Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Cake zenzero e lampone

Dose per 5 cake da 465 g

Cake

500 g Zucchero
2 g Vaniglia
20 g Zenzero grattugiato
5 g Zenzero in polvere
7 g Sale
800 g Farina 00 220 w p/l 0,45
20 g Baking
665 g Uova
170 g Zucchero invertito
135 g Rum
300 g Panna Selection 35% m.g.
300 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mescolare i primi 7 ingredienti in una planetaria attrezzata con foglia. Scaldare uova e zucchero invertito a 57 °C e versare sulle polveri mescolate in planetaria. Far girare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mixare panna e burro chiarificato, quindi aggiungere al composto. Infine aggiungere il rum e terminare l’impasto. Mettere la pasta in un recipiente, coprire con una pellicola e lasciare in frigorifero a 4 °C per 2 ore.

Lo sapevi?

I metodi tradizionali di produzione dei cake sono due
 

- si parte montando il burro, poi si uniscono in successione i liquidi e gli altri ingredienti;
- si parte montando uova e zucchero, poi si uniscono gli altri ingredienti in successione. 
 
Con questi metodi, incorporando molta aria, si ottiene un cake bello esteticamente ma meno morbido e con una limitata shelf life, in quanto si forma un’alveolatura più grande e il prodotto finito tende ad asciugare più velocemente. Per ottenere un prodotto più morbido, che si conservi meglio e più a lungo, si consiglia di mescolare prima tutte le polveri, poi riscaldare i liquidi con una parte di zucchero a 57 °C e versarli sulle polveri. In questo modo si evita di incorporare aria e si pre-gelatinizzano gli amidi della farina, ottenendo anche una migliore sospensione di frutta o altri inerti.


Gelatina al lampone

300 g Purea di lampone al 10% di zucchero
75 g Acqua
45 g Zucchero semolato
9 g Gomma gellan
Unire tutti gli ingredienti a freddo e cuocere in una casseruola lentamente, fino a raggiungere 90 °C, dando il tempo alla gelatina di reidratarsi. Colare subito in un quadro 14x14 cm. Smodellare dopo 2 minuti, lasciare raffreddare e tagliare di lunghezza e larghezza un po’ più piccole dello stampo del cake. 

Mise en place

Colare 250 g di composto cake in stampi di alluminio unti e infarinati. Inserire al centro una striscia di gelatina di lamponi più piccola dello stampo; ricoprire con altri 200 g di composto, fino a circa ¾ dell’altezza dello stampo. Ammorbidire 40/50 g di burro a 22 °C e, con l’aiuto di un sac à poche o cornetto di carta, fare una leggera striscia di burro morbido al centro del cake per l’intera lunghezza dello stampo. Cottura: 180-200 °C per 35 minuti circa.

Lo sapevi?

- Infornando il prodotto appena terminata la lavorazione si ottiene un minor sviluppo in cottura. Si consiglia quindi di raffreddare il prodotto da 2 a 4 ore in frigorifero prima della cottura: in questo modo il burro si stabilizza e, raffreddandosi, aumenta la sua capacità impermeabilizzante, contribuendo così a un miglior sviluppo del prodotto finito. Dopo la cottura, evitare di lasciare raffreddare il cake a temperatura ambiente. Si consiglia di bagnarlo subito con una bagna a 12 °C e poi abbatterlo per farlo raffreddare velocemente: in questo modo il cake mantiene meglio l’umidità al suo interno, limitandone successivamente il processo di raffermamento.
 
- Dopo l’abbattimento è possibile conservare il cake in negativo per lunghi periodi oppure a temperatura ambiente per 15-20 giorni confezionato nei sacchetti.
 
- Gli stampi usa e getta in cartonato sono comodi e pratici, ma non sono rigidi: in cottura il prodotto, spingendo anche sui lati, avrà uno sviluppo limitato. Per un migliore risultato, si consigliano stampi in alluminio.

In collaborazione con la rivista Il Panificatore
Photo Credits: Carlo Casella


Prodotti