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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Torta erbazzone

Dose per 4 torte da 18 cm di diametro

Pasta brisé sfogliata

250 g Farina (11% proteina)
5 g Sale
50 g Uova
75 g Acqua
75 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
100 g Burro Extra 82% m.g. - Placche
Ammorbidire il burro, impastarlo con la farina e aggiungere uova, acqua e burro in blocchi. Laminare e dare 1 piega da 4, quindi lasciare risposare in frigorifero per 2 ore. Tirare la pasta fuori dal frigorifero, stenderla e incassare il burro in placche, quindi dare 3 pieghe da 3. Avvolgere la pasta in un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora. Stendere a 1 mm di spessore, bucare e foderare le tortiere.

Composto erbazzone

80 g Cipolle rosse di Tropea
60 g Lardo
4 g Aglio
30 g Prezzemolo
3 g Sale
250 g Bietole
500  Spinaci
Soffriggere in una padella antiaderente lardo e cipolla. Aggiungere aglio, sale e prezzemolo tritati, mescolare qualche minuto, quindi aggiungere bietole e spinaci lessati, ben scolati, e lasciare insaporire il tutto. Togliere il composto dal fuoco e lasciarlo raffreddare.

Miscela per quiche

350 g Formaggio molle
230 g Ricotta
10 g Uova
8 g Sale
2 g Pepe
50 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
50 g Panna Selection 35% m.g.
Impastare bene tutti gli ingredienti e aggiungerli al composto erbazzone.

Mise en place

Foderare 4 tortiere con la pasta brisée sfogliata, dividere il composto erbazzone in parti uguali, quindi versare il composto liquido. Ricoprire le torte con una griglia di pasta brisée. Cuocere a 170 °C per 35 - 40 minuti a valvola aperta.

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