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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Croissant al cioccolato

Dosi per 30 croissant da 65 g

Emulsione

130 g Acqua
80 g Massa di cacao Weiss
Preparare un’emulsione con l’acqua calda e la massa di cacao; lasciare cristallizzare a 16 °C per almeno 12 ore.

Poolish

314 g Farina 00 320 w p/l 0,50
356 g Acqua
10 g Lievito di birra
Preparare il poolish, impastando tutti gli ingredienti, poi lasciarlo lievitare a 20 °C fino ad implosione. 

Procedimento

471 g Farina 00 320 w p/l 0,50
28 g Cacao in polvere
30 g Lievito di birra
80 g Massa di cacao
70 g Latte freddo
20 g Estratto di malto diastasico 6000 UP
90 g Zucchero
19 g Sale
64 g Burro Noisette 98% m.g.
500 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Una volta pronto il poolish, mettere tutti gli ingredienti in macchina, compresi poolish ed emulsione cristallizzata, e lasciare impastare per circa 10/12 minuti. Al termine, l’impasto dovrà avere una temperatura di circa 22 °C. A questo punto far puntare la pasta a 20 °C per un 1 ora circa, poi laminare e dare le dimensioni di una teglia 60x40 cm, avvolgere con un telo di plastica e lasciare riposare una notte, a una temperatura tra -5 °C e -1 °C. Il giorno successivo, togliere dal frigorifero Burro Express e pasta, quindi incassare subito il burro e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per 15/20 minuti. Laminare a 2,8 mm di spessore, ritagliare triangoli 10x26 cm e formare. Mettere in cella e far lievitare a 27 °C per circa 3 ore. Prima della cottura, passare a 4 °C per 15/20 minuti, lucidare con uovo sbattuto, infornare e cuocere a 180 °C per 18 minuti.

Lo sapevi?

- La temperatura degli ingredienti è fondamentale: uno dei motivi principali per cui i croissant un giorno sono perfetti e il giorno successivo così così, dipende proprio dal processo produttivo. Il poolish è molto importante, perché consente di sviluppare più aromaticità e migliora la lievitazione finale, rendendo il prodotto più leggero. Se si facesse un impasto diretto con la stessa quantità di lievito, sarebbero necessari 40 – 60 minuti in più di lievitazione, ottenendo un volume ridotto e minore aromatizzazione. La maturazione dell’impasto è fondamentale! Terminato l’impasto, per ottenere una corretta maturazione della pasta, è necessario bloccare la fermentazione nel seguente modo: lasciare la pasta per circa 1 ora a 20 °C / 22 °C, poi laminare e posizionare su una teglia 60x40 cm, coprire con telo di plastica e conservare ad una temperatura tra -5 °C e -1 °C per almeno 12 ore, meglio 16.
 
L' utilizzo della catena del freddo per stoccare i prodotti finiti è importante! Una volta formati i croissant, non surgelare direttamente, ma passare le teglie in abbattitore positivo per almeno 5/6 ore. In questo modo, si ha una maggiore uniformità di raffreddamento e una migliore surgelazione successiva. Inoltre, con questo passaggio lo zucchero si trasforma parzialmente in glicerolo, elemento crioprotettore che consente di trattenere i liquidi, migliorando la conservazione in negativo. È opportuno conservare i croissant non a contatto diretto dell’aria del conservatore, la quale contribuisce a disidratarli e quindi a rovinarli. Si consiglia di conservare le teglie all’interno di bustoni di plastica.

- E' imporatante lasciare lievitare tra i 25 °C e i 27 °C con 60-65% di HR. Temperature superiori farebbero ammorbidire troppo il burro all’interno dei croissant (anche nel caso si utilizzino burri con elevati punti di fusione), ottenendo una minore lievitazione e rischiando di fare fuoriuscire il burro. Verrebbero inoltre eccessivamente stressate le proteine del glutine, che non amano le alte temperature.

- Negli impasti in cui è presente il cioccolato si consiglia di utilizzare Burro Noisette Corman 98% mg, il suo sapore mou ne esalta le note aromatiche, rendendo ancora più goloso il prodotto finito.

Photo Credits: Carlo Casella


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