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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Torta linzer - Monoporzione

Dosi per 28 monoporzioni

Pasta frolla alla cannella

90 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
1 g Cannella in polvere
85 g Zucchero semolato
35 g Uova
55 g Farina di mandorle
155 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
Ammorbidire il burro a 18 °C, impastare con cannella e zucchero, aggiungere le uova e, quando sarà ben omogeneo, incorporare le farine setacciate insieme. Laminare la pasta a 2,8 mm di spessore tra due fogli di carta da forno, quindi mettere a riposare almeno 12 ore in frigorifero a 4 °C.

Cremoso montato lampone e cannella

205 g Purea di lampone surgelato
75 g Panna Selection 35% m.g.
28 g Latte in polvere
Scorza di limone
18 g Sciroppo di glucosio 43 DE
40 g Zucchero invertito (tremolina)
18 g Preparazione gelatinosa
175 g Original American Cream Cheese
55 g Burro di cacao
6 g Cannella in stecca
Scaldare a 45 °C i primi 6 ingredienti, aggiungere la gelatina sciolta e il formaggio morbido, creando una struttura lucida e senza grumi. Sciogliere il burro di cacao a 45 °C e mettere la cannella in stecche in emulsione per almeno 4 ore. Togliere la cannella e riportare a 45 °C, emulsionare con mixer con il precedente composto, fino ad ottenere una texture lucida ed elastica. Coprire con pellicola e mettere a cristallizzare per 12 ore a 4 °C.  L’indomani rompere la struttura e montare con la foglia.

Namelaka al profumo di zenzero

75 g Latte
15 g Latte condensato zuccherato
75 g Squacquerone
105 g Copertura bianca Névéa 29% Weiss
8 g Burro di cacao Weiss
45 g Preparazione gelatinosa
190 g Panna Selection 35% m.g.
6 g Zenzero
Scaldare latte e latte condensato ad una temperatura massima di 40 °C, aggiungere lo squacquerone e mixare. Allo stesso tempo sciogliere parzialmente il burro di cacao, aggiungere al cioccolato bianco e sciogliere a 45°C, emulsionare con il composto latte/squacquerone. Sciogliere la preparazione gelatinosa e incorporare. Aggiungere la panna fredda e lo zenzero grattugiato con una microplane, coprire con pellicola e lasciare cristallizzare in frigorifero per 12 ore. L’indomani sbattere leggermente la namelaka con la frusta e mettere a montare con la foglia.

Mise en place

Prendere la frolla laminata e ritagliare dei rettangoli 10 x 2,5 cm, mettere in teglia con forosil e cuocere a 175 °C per 13/15 minuti, valvola aperta. Abbattere a 4 °C, quindi dressare il cremoso montato con sac à poche e bocchetta liscia da 8 per creare degli spuntoni o bocchetta da Saint Honoré per motivo ondulato. Adagiare un rettangolo di cioccolato fondente 11 x 3 cm e sopra rifare il motivo con la namelaka.

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