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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Aperitivo sfizioso

Procedimento

1250 g Farina w 280/300 p/l 0,48
190 g Acqua
20 g Estratto di malto
25 g Sale
600 g Panna Selection 35% m.g.
1000 g Burro Extra Ambiance Chaude 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 2 / 3 minuti tutti gli ingredienti. Togliere il pastello grezzo dalla macchina e posizionarlo su una teglia 40 x 60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e fare riposare 1 ora al frigorifero. Subito prima dell’incasso, passare la placca di burro in sfogliatrice, quindi togliere il pastello dal frigorifero, allargarlo, allungarlo e inserire la placca laminata centralmente. Richiudere il pastello avendo l’accortezza di fare combaciare i lembi di pasta al centro. Dare 2 pieghe da 4 e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Togliere dal frigorifero e procedere con le ultime 2 pieghe da 4. Fare riposare 30 minuti in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere lasciare risposare 1 ora. Cottura: 200 °C.
 

Lo sapevi?

In estate, e in generale quando si hanno temperature molto calde in laboratorio, si consiglia di mettere in frigoriforo i salatini per circa 15 minuti, prima di infornare. In questo modo, il burro si ricompatta, permettendo alla sfoglia di svuluppare e sfogliare meglio.


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