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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Bicchierino limone e nocciola

Cremoso al limone

195 g Purea di limone
240 g Uova
395 g Zucchero semolato
60 g Preparazione gelatinosa
630 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
In una casseruola, far cuocere a 82 °C purea di limone, uova e zucchero e infine aggiungere la preparazione gelatinosa. Mettere in planetaria, far raffreddare e aggiungere, poco per volta, il burro e poi riporre in frigorifero.

Pan di spagna alle nocciole

410 g Uova
80 g Farina 220 w p/l 0,45
6 g Baking
130 g Burro Noisette 98% m.g.
70 g Pralinato in pasta 50-50 nocciole romane Weiss
In planetaria attrezzata con la frusta, ammorbidire la pasta di mandorle con le uova, portare a 40 °C ed iniziare a montare. Montare fino ad ottenere un composto spumoso ma non eccessivamente montato per evitare collassi in forno. Incorporare farina e lievito setacciati insieme, mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea poi aggiungere il burro e il pralinato. Cuocere 8 - 10 minuti a 200 °C.

Crema pralinata alla nocciola

400 g Latte
60 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
4 g Vaniglia
30 g Amido di riso
70 g Zucchero semolato
50 g Tuorli
160 g Panna Selection 35% m.g.
180 g Pralinato in pasta 50-50 nocciole romane Weiss
180 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
180 g Original American Cream Cheese
In una casseruola far bollire latte, burro liquido e vaniglia. Preparare la pastella per la crema mescolando amido e zucchero, poi aggiungere tuorli e stemperare con la panna. Versare il composto latte-burro-vaniglia bollente sulla pastella per crema, riportare tutto a bollore e far addensare. In planetaria attrezzata con la frusta mescolare la crema pasticcera e il pralinato, abbattere e poi aggiungere il burro a pomata mescolato al cream cheese.

Mise en place

Preparare un primo strato di cremoso al limone, adagiarci sopra un piccolo quadrato di pan di spagna, finire con un ricciolo di crema pralinata alla nocciola e decorare a piacere.

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