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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Foresta nera

Pan di Spagna al cioccolato - 1 Kg di impasto totale

390 g Uova
190 g Zucchero
60 g Zucchero invertito
135 g Farina
135 g Fecola di patate
40 g Cacao in polvere
220 g Farina di mandorle
Cuocere a bagno maria uova, zucchero e zucchero invertito e portare a 55 °C. In planetaria munita di frusta, montare la massa fino a completo raffreddamento. Una volta che sarà bella compatta, unire delicatamente con la marisa le polveri miscelate.

Per la ricetta utilizzare 1,1 Kg di pan di spagna al cioccolato, cuorcelo in uno stampo da 20 cm diametro. Cuocere per 50 minuti a 170 °C. Sformare e far raffreddare. Tagliare in modo da formare 4 dischi da 2,5 cm di altezza.

Sciroppo all'amarena

225 g Zucchero
225 g Acqua
250 g Sciroppo di amarena
50 g Maraschino
Far bollire i primi due ingredienti. Mescolare tutti gli ingredienti e bagnare generosamente i dischi su entrambi i lati.

Ganache montata al cioccolato

380 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
90 g Cioccolato fondente Oricao 58% Weiss
25 g Zucchero invertito
Bacca di vaniglia
In una casseruola, far bollire Sculpture con la bacca di vaniglia grattugiata e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato fondente e mixare. Far raffreddare in frigorifero e, una volta fredda, montarla in planetaria attrezzata con frusta. Far attenzione a non farla stracciare.

Ganache al cioccolato fondente - 1 Kg di impasto totale

550 g Cioccolato fondente Oricao 58% Weiss
375 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
30 g Zucchero invertito
75 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Portare Sculpture ad ebollizione e versarla su cioccolato e zucchero invertito. Mixare. Quando il composto avrà raggiunto i 45 °C, aggiungere il burro e continuare a mescolare. Lasciar cristallizzare prima dell’uso.

Montaggio

500 g Ganache al cioccolato fondente
300 g Amarene sciroppate scolate
900 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
60 g Zucchero
Bacca di vaniglia
Scorza di limone verde
Controllare che la ganache sia a temperatura ambiente. Realizzare una crema chantilly montando Sculpture, zucchero e vaniglia. Scolare le amarene dallo sciroppo e risciacquarle. Con un sac à poche con beccuccio n. 20, dressare un anello di ganache al cioccolato su tutto il perimetro del primo disco. Riempire l’interno con la metà di Sculpture aromatizzata alla vaniglia e un terzo delle amarene. Ricoprire con un altro disco di pan di Spagna e ripetere l’operazione. Posizionare le amarene sul bordo, facendo attenzione a non metterne troppe nella parte centrale perché questo renderebbe difficile il taglio della torta. Terminare la struttura con un disco imbevuto di sciroppo a livello. Utilizzare la ganache rimanente per ricoprire il dolce e abbattere.

Decorazione

500 g Corman Sculpture zuccherata al 5% per ricoprire la torta
q.b. g Ciliegie
q.b. g Gelatina neutra
Con l’aiuto di una bocchetta intreccio, realizzare un motivo a treccia. Per ottenere questo effetto, realizzare una linea verticale e sormontarla con delle righe orizzontali, distanti 5 cm tra di loro. Ripetere lo stesso procedimento su tutto il dolce, in questo modo le linee sembreranno intersecarsi tra loro. Con l’aiuto di una bocchetta a stella a 8 punte, realizzare dei rosoni sulla parte superiore della torta. Posizionare le ciliegie sui rosoni e una di queste rivestirla d’oro.

Lo sapevi?

Guarda il video e scopri di più su come realizzare e decorare la Black Forest: https://youtu.be/fZ0L61Zx8OM.


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