Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Torta San Valentino

Cake - 1 Kg di impasto totale

270 g Uova
220 g Zucchero
7 g Lievito
280 g Farina
140 g Olio di semi d'uva
85 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
In planetaria attrezzata con foglia, montare uova e zucchero. Aggiungere, a più riprese, la farina miscelata con il lievito chimico. Terminare unendo l’olio e Corman Sculpture a filo.

Cake alla rosa

4000 g Impasto cake
40 g Acqua di rose
 q.b. Colorante alimentare
Mescolare tutti e tre gli ingredienti, versare 2200 g d’impasto in uno stampo da 24 cm di diametro e i rimanenti 1800 g in uno stampo da 20 cm. Infornare e far cuocere a 170 °C per 1,30/2 ore, a seconda dalla massa. A fine 
cottura sformare e lasciar raffreddare. Tagliare la torta in modo da formare 3 dischi da 2 cm di altezza e coppare a 22 cm e 16 cm di diametro.

Sciroppo vaniglia e rosa

265 g Zucchero
265 g Acqua
10 g Acqua di rose
1/2  Bacca di vaniglia
Far bollire gli ingredienti e lasciare la bacca in infusione. Utilizzare questo sciroppo per bagnare generosamente i dischi su entrambi i lati.

Crema al burro - 1 Kg di impasto totale

250 g Zucchero
70 g Acqua
125 g Uova
625 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Con l’aiuto di una frusta, montare le uova. Portare zucchero e acqua a 124 °C e versare a filo sulle uova montate, per ottenere una pâte a bombe. Continuare a montare, per intiepidire, e aggiungere, a più riprese, il burro temperato.

Crema al burro alla rosa

800 g Crema al burro di base
6 g Acqua di rose
1/2  Bacca di vaniglia
Mescolare gli ingredienti in planetaria attrezzata con foglia.

Ganache montata alla rosa

500 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
1/2  Bacca di vaniglia
210 g Cioccolato bianco Anéo 34% Weiss
12 g Acqua di rose
20 g Zucchero invertito
3 g Gelatina 200 bloom
18 g Acqua
3 g Colorante rosso liposolubile
In una casseruola, far bollire 250 g di Sculpture con la bacca di vaniglia e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato bianco e sulla gelatina reidratata. Mixare. Aggiungere la quantità restante di Sculpture, l’acqua di rose e il colorante e miscelare. Far raffreddare prima dell’utilizzo. Una volta raffreddata, montare in planetaria attrezzata con frusta, facendo attenzione a non stracciarla.

Inserto ai frutti rossi

350 g Mix di frutti rossi congelati
60 g Sciroppo di glucosio 40 DE
75 g Zucchero semolato
8 g Pectina NH
110 g Polpa di lamponi
35 g Succo di limone
Far scaldare il mix di frutti rossi con il glucosio e la polpa di lamponi. Aggiungere lo zucchero e la pectina. Far bollire. Versare: 180 g di preparazione in due stampi da 18 cm di diametro e 140 g in due stampi da 14 cm. Surgelare.

Montaggio

Con l’aiuto di un po’ di ganache alla rosa, posizionare l’inserto ai frutti rossi sui primi due dischi precedentemente imbevuti di sciroppo. Con un sac à poche con beccuccio n. 20, dressare un anello di crema al burro alla rosa su tutto il perimetro del primo disco. Dressare la parte superiore dell’inserto con metà della ganache montata (200 g per il grande e 160 g per quello più piccolo). Ripetere l’operazione per il secondo strato. Terminare il montaggio, di ciascun dolce, posizionando come strato finale l’ultimo disco di cake. Utilizzare la crema al burro rimanente per ricoprire il dolce e far raffreddare in frigorifero.

Decorazione

q.b. g Corman Sculpture zuccherata al 5% per ricoprire la torta
q.b. g Pasta di mandorle
Posizionare ciascun dolce su un disco di cartone dello stesso diametro. Sovrapporre i due dolci. Per stabilizzare la struttura utilizzare delle cannucce in plastica della stessa altezza del dolce. Per realizzare il motivo ai lati del dolce, utilizzare un sac à poche con bocchetta per fiori o russa a grosso calibro. Inclinando il sac à poche a 45° rispetto alla torta, realizzare delle strisce parallele leggermente sovrapposte. L’obbiettivo di questa decorazione è dare movimento. Per realizzare le rose, come prima cosa colorare Sculpture con del colorante alimentare rosso, cercando di ottenere diverse tonalità. Creare una base con la pasta di mandorle e realizzare, intorno ad essa, i petali con l’aiuto di una bocchetta piccola a fiore, dritta o curvata. Dopo avere realizzato una piccola spirale come centro, realizzare i petali ad uno ad uno, dall’interno verso l’esterno. Aiutandosi facendo girare la pasta di mandorle nella mano. Una volta realizzato il fiore, posizionarlo sulla torta. Per migliore la tenuta fissare con un po’ di crema. Decorare a piacere con frutti rossi, farfalle e varie decorazioni rosse.

Lo sapevi?

Guarda il video e scopri come realizzare la Torta San Valentino: https://youtu.be/Ie8OeYlCtIo


 


Prodotti