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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Torta al limone pralinata

Biscuit alla nocciola

270 g Albume
230 g Zucchero
280 g Tuorli
90 g Farina
45 g Fecola di patate
80 g Granella di nocciole
Scorza di limone verde
Montare gli albumi, quando iniziano a sbiancare versare a pioggia lo zucchero e continuare a montare. Tostare la granella di nocciola e, una volta raffreddata, mescolarla con farina, fecola e scorza di limone. Aggiungere i tuorli agli albumi montati e unire, delicatamente con la marisa, le polveri miscelate..

Per la Torta al limone pralinata realizzare un un biscotto alla nocciola per una massa totale di 1200 g.
Versare il biscuit in uno stampo da 26 cm rivestito con carta da forno. Cuocere in forno ventilato per 40 minuti a 170 °C. Verificare la cottura con la punta di un coltello. Sformare appena tolto dal forno. Una volta che si sarà raffreddato, tagliare tre dischi da 2 cm di altezza e coppare dischi da 22 cm di diametro.

Sciroppo al limone

180 g Zucchero
180 g Acqua
75 g Succo di limone
Scorza di limone verde
Mescolare tutti gli ingredienti. Utilizzare questo sciroppo per bagnare generosamente i dischi su entrambi i lati. Utilizzare circa 140 g di sciroppo per disco.

Crema al burro - 1 Kg di impasto totale

250 g Zucchero
70 g Acqua
125 g Uova
625 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Con l’aiuto di una frusta, montare le uova. Portare zucchero e acqua a 124 °C e versare a filo sulle uova montate per ottenere una pâte a bombe. Continuare a montare per intiepidire e aggiungere a più riprese il burro temperato.

Crema al burro alla nocciola

550 g Crema al burro di base
150 g Pralinato 50-50 mandorle Valencia e nocciole romane
Mescolare gli ingredienti in planetaria attrezzata con foglia.

Cremoso al limone verde

130 g Succo di limone
Scorza di limone verde
140 g Zucchero
190 g Uova
4 g Gelatina 200 bloom
26 g Acqua
240 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Far bollire il succo di limoni verdi, le scorze e metà dello zucchero. Mescolare le uova e lo zucchero rimanente e aggiungere al primo composto. Far bollire e versare sulla gelatina reidratata. Lasciare raffreddare e, una volta raggiunti i 40 °C, mixare l’impasto con il burro finché non si otterrà una texture liscia e omogenea. Versare 330 g di crema in 2 stampi da 20 cm di diametro. Surgelare.

Marmellata di limoni

Limoni gialli
100 g Zucchero
Grattugiare la scorza dei due limoni e sbiancarla in acqua per 3 volte. Pelare a vivo il limone, recuperare la polpa e il succo, facendo attenzione a scartare i semi. Sminuzzare con il cutter le scorze, lo zucchero, la polpa 
e il succo. Mettere il trito in una pentola e cuocere a fuoco lento finché non diventa traslucida. Far raffreddare. Spalmare 70 g di marmellata su due dei tre dischi precedentemente imbevuti di sciroppo.

Croccante pralinato

60 g Crumble di base
80 g Cioccolato al latte Galaxie 41% Weiss
80 g Pralinato in pasta 50-50 nocciole romane Weiss
Realizzare un crumble cotto come da propria ricetta. Fondere il cioccolato e mescolarlo con gli altri ingredienti per realizzare un croccante. Versare, in 2 stampi da 20 cm di diametro, 110 g di impasto. Mettere in congelatore.

Sculpture pralinata

500 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
60 g Pralinato in pasta 50-50 nocciole romane Weiss
Mescolare i due ingredienti e montare in planetaria attrezzata con frusta fino ad ottenere una consistenza schiumosa. Conservare.

Montaggio

Fare uno strato di marmellata sulle basi dei biscuit e posizionare sopra i dischi di croccante. Adagiare sopra i due inserti di cremoso al limone. Con un sac à poche con beccuccio n. 20, dressare un anello di crema al burro pralinata su tutto il perimetro del primo disco. Dressare la parte centrale con metà della crema Sculpture montata. Coprire il primo strato con un secondo realizzato allo stesso modo. 
Finire posizionando l’ultimo biscuit imbevuto di sciroppo. Utilizzare la crema al burro rimanente per ricoprire il dolce ed abbattere.

Decorazione

q.b. g Corman Sculpture zuccherata al 5% per ricoprire la torta
Per facilitare l’operazione si consiglia di utilizzare un’alzata girevole e una spatola

Utilizzando un sac à poche con beccuccio a stella, realizzare dei festoni intorno alla torta. Per realizzare una decorazione simmetrica, si consiglia di dividere il dolce in 7 parti. Per realizzare un effetto armonioso, picchiettare 
col sac à poche con pressione costante. Realizzare degli arabeschi sulla base. Utilizzare un cono o un sac à poche con beccuccio n. 3 per riuscire a dettagliare maggiormente. Decorare con degli spicchi di limone.

Lo sapevi?

Guarda il video e scopri di più su come realizzare e decorare la Torta al limone pralinata: https://youtu.be/y3P11jjaZWE.

 


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