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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Torta esotica al cocco

Cake - 1 Kg di impasto di base

270 g Uova
220 g Zucchero
7 g Baking
280 g Farina
140 g Olio di semi d'uva
85 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
In planetaria attrezzata con la foglia, montare uova e zucchero. Aggiungere, a più riprese, la farina miscelata con il lievito chimico. Terminare unendo l’olio e Corman Sculpture a filo.

Cake al limone

1700 g Impasto cake
120 g Cocco rapé
Scorze di limone
Miscelare cocco rapè e scorze di limone con l’impasto cake, quindi versare in uno stampo da 18 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato a 170 °C per 45 minuti. Sformare e lasciare raffreddare. Dividere la torta in modo da formare 4 strati da 1,5 cm di altezza ciascuno e coppare dei dischi da 16 cm di diametro.

Sciroppo alla vaniglia e limone

170 g Zucchero
170 g Acqua
60 g Succo di lime
1/2  Bacca di vaniglia
Far bollire tutti gli ingredienti e lasciare la bacca in infusione.  Utilizzare questo sciroppo per bagnare generosamente i dischi su entrambi i lati. Utilizzare circa 100 g di sciroppo per disco.

Crema al burro - 1 Kg di impasto di base

250 g Zucchero
70 g Acqua
125 g Uova
625 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Con l’aiuto di una frusta, montare le uova. Portare zucchero e acqua a 124 °C e versare a filo sulle uova montate per ottenere una pâte a bombe. Continuare a montare per intiepidire e aggiungere a più riprese il burro temperato.

Crema al burro al cocco

500 g Crema al burro di base
50 g Cocco rapé
Scorze di limone
Mescolare, in planetaria attrezzata con foglia, i due ingredienti con 500 g di crema al burro.

Ganache montata al frutto della passione

220 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
1/2  Bacca di vaniglia
65 g Cioccolato bianco Anéo 34% Weiss
20 g Polpa di frutto della passione
2 g Gelatina 200 bloom
Far bollire Corman Sculpture e la mezza bacca di vaniglia. Versare sul cioccolato bianco e la gelatina reidratata. Mixare, aggiungere la polpa e continuare a mixare. Far raffreddare. Una volta raffreddata, montare in planetaria 
attrezza con frusta. Prestare attenzione a non farla stracciare.

Inserto esotico

35 g Zucchero semolato
90 g Acqua
115 g Polpa di frutto della passione
130 g Polpa di banana
15 g Zucchero semolato
4 g Pectina NH
2 g Agar-agar
5,5 g Gelatina 200 bloom
1/2  Ananas
Pulire l’ananas e tagliarlo a cubetti. Far saltare i cubetti in padella finché non diventeranno traslucidi. In un’altra pentola scaldare zucchero, acqua e le polpe. Nel frattempo, mescolare l’agar-agar, la pectina e la seconda quantità di zucchero. Aggiungere le polveri al primo impasto e portare ad ebollizione. Infine, aggiungere la gelatina reidratata. Versare in 3 stampi da 14 cm di diametro, 130 g di impasto ciascuno, e cospargere su ognuno 40 g di cubetti di ananas. Mettere in congelatore.

Montaggio

Con un po’ di ganache, posizionare l’inserto sopra i primi tre dischi di torta bagnati di sciroppo. Con un sac à poche munito di un beccuccio n. 20, dressare un anello di crema al burro al profumo di cocco sul perimetro del disco. Dressare sulla parte superiore dell’inserto uno strato di ganache montata. Coprire poi il primo strato di torta con altri due strati realizzati allo stesso modo e terminare la struttura con un disco di cake, facendo attenzione a posizionarlo perfettamente in piano. Utilizzare la crema al burro rimanente per ricoprire il dolce e poi lasciarlo raffreddare in frigorifero.

Decorazione

500 g Corman Sculpture zuccherata al 5% per ricoprire la torta
Per facilitare l’operazione si consiglia di utilizzare un’alzata girevole e una spatola.

Ricoprire il dolce con uno strato di Corman Sculpture. Realizzare il motivo laterale con un pettine: facendo girare l’alzata una sola volta, fare un secondo strato di Sculpture, mantenendo la spatola parallela ai bordi della torta. Per la parte superiore, utilizzare Corman Sculpture non troppo montata, per dare una consistenza morbida di base. Con un sac à poche con beccuccio a foglia, realizzare la decorazione partendo dall’esterno e andando verso il centro. Finire la decorazione posizionando una sfera di crema Sculpture incavata al centro. Colmare l’incavo con gelatina a freddo miscelata con colorante oro perlescente. Finire la decorazione con foglie d’oro, chips di cocco e confetti dorati da posizionare sulla base.

Lo sapevi?

Guarda il video e scopri di più su come realizzare e decorare la Torta esotica al cocco: https://youtu.be/eWXft18Lp7M.
 


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