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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Torta alle fragole

Pan di Spagna - 1 Kg di impasto totale

45 g Zucchero a velo
380 g Uova
125 g Olio di semi d'uva
80 g Farina
30 g Fecola di patate
3 g Baking
Cuocere a bagno maria uova e zuccheri e portare a 55 °C. In planetaria munita di foglia, montare la massa fino a completo raffreddamento. Una volta che sarà bella compatta, unire delicatamente con la marisa le polveri miscelate.

Biscuit

Preparare un biscuit per una massa totale di 4,7 Kg.

Cuocere il biscuit in tre diversi stampi rotondi di diametro 24 cm, 20 cm e 16 cm, che andranno rispettivamente riempiti di 1600 g, 1200 g e 900 g d’impasto. Cuocere in forno a 165 °C. A seconda della quantità della massa, la durata della cottura può variare da 1 a 2 ore. Sformare. Una volta raffreddati, tagliare i biscuit in dischi da 3 cm di altezza. Coppare poi dei dischi da 22 cm, 18 cm e 14 cm di diametro.
 

Sciroppo alla vaniglia

450 g Zucchero
450 g Acqua
Bacca di vaniglia
20 g Maraschino
Far bollire gli ingredienti e lasciare la bacca di vaniglia in infusione. Utilizzare questo sciroppo per bagnare generosamente i biscuit su entrambi i lati.

Crema al burro - 1 Kg di impasto totale

250 g Zucchero
70 g Acqua
125 g Uova
625 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Con l’aiuto di una frusta, montare le uova. Portare zucchero e acqua a 124 °C e versare a filo sulle uova montate per ottenere una pâte a bombe. Continuare a montare per intiepidire e aggiungere a più riprese il burro temperato.

Crema al burro alla vaniglia

2000 g Crema al burro di base
Bacca di vaniglia
Miscelare la crema al burro con la vaniglia in planetaria attrezzata con foglia. Conservare 800 g di crema per realizzare la crema mousseline.

Crema mousseline alla vaniglia

600 g Latte intero
100 g Zucchero semolato
70 g Uova
50 g Amido di mais
Bacca di vaniglia
2 g Sale
800 g Crema al burro alla vaniglia
Fare una crema pasticcera: portare a bollore il latte e aggiungere le uova mescolate con amido di mais, bacca di vaniglia, zucchero e sale. Portare nuovamente ad ebollizione e miscelare con l’aiuto di una frusta. Abbattere. In planetaria attrezzata con frusta, ammorbidire crema pasticcera e crema al burro, poi miscelare delicatamente, facendo attenzione che la massa non si smonti.

Montaggio

1800 g Fragoline di bosco
Procedere allo stesso modo per i 3 strati di torta. Con l’aiuto di un sac à poche con beccuccio n. 15, dressare un anello di crema al burro alto 3 cm su tutta la circonferenza del biscuit. Con l’aiuto di un sac à poche, dressare un cerchio di crema mousselline al centro e posizionare le fragoline intere, una vicina all’altra. Ricoprire le fragole di uno strato di crema mousseline e posizionare sopra il secondo biscuit imbevuto di sciroppo alla vaniglia.
Ripetere la farcitura e coprire con il terzo biscuit. Utilizzare il resto della crema al burro per ricoprire il dolce. Mettere in frigorifero fino a completo raffreddamento.

Decorazione

qb g Corman Sculpture zuccherata al 5% per ricoprire la torta
Per facilitare l’operazione si consiglia di utilizzare un’alzata girevole e una spatola.

Posizionare ciascuna torta su un disco di cartone dello stesso diametro. Sovrapporre le tre torte delle tre dimensioni. Per rendere stabile la struttura, utilizzare delle cannucce in plastica della stessa altezza dei dolci,  posizionarle verticalmente e distribuirle in maniera omogenea. Utilizzarne una quantità sufficiente per mantenere il peso del dolce. Con l’aiuto di un sac à poche, munito di bocchetta a stella, realizzare dei festoni sulla circonferenza delle basi. Utilizzare un piccolo cono di carta per creare le decorazioni sui lati del dolce. Decorare la torta con le rimanenti fragole tagliate in due e glassate, se necessario fissarle alla base con stuzzicadenti.

Lo sapevi?

Guarda il video e scopri di più su come realizzare e decorare la Torta alla fragole: https://youtu.be/BkeAf3RupdY.


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