Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Cactus Cake

Impasto muffin - 1 Kg di impasto totale

100 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
165 g Zucchero a velo
95 g Uova
185 g Latte
16 g Lievito chimico
270 g Farina
90 g Albume
40 g Zucchero
40 g Olio di semi d'uva
In planetaria munita di frusta, montare il burro a pomata con zucchero a velo, poi unire a filo le uova a temperatura ambiente e continuare a montare la massa. Aggiungere lentamente il latte a temperatura ambiente e, infine, farina e lievito chimico miscelati. Montare gli albumi con lo zucchero a velo e unire delicatamente alla massa. Miscelare delicatamente una parte della massa con l’olio, quindi unire al resto dell’impasto delicatamente.

Biscuit al cioccolato

1700 g Impasto muffin
100 g Cacao in polvere
Miscelare l’impasto muffin con il cacao in polvere. Per la torta più grande: riempire uno stampo da 20 cm di diametro con 1500 g di impasto. Per la monoporzione: riempire uno stampo da 7,5 cm di diametro con 70 g di impasto. Cuocere a 160 °C, in forno ventilato, il tempo di cottura varierà da 25 minuti a 1 ora in base alla massa. Sformare a fine cottura e lasciar raffreddare. Tagliare la torta orizzontalmente in modo da ottenere 3 strati da 2 cm di altezza. Coppare dei dischi da 19 e 7 cm di diametro.

Sciroppo al cacao

250 g Zucchero
250 g Acqua
20 g Cacao in polvere
Far bollire gli ingredienti. Utilizzare questo sciroppo per bagnare generosamente il biscuit su entrambi i lati.

Cremoso al cioccolato, fava di Tonka e pepe del Sichuan

225 g Latte intero
225 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
50 g Zucchero
71 g Tuorli
320 g Cioccolato fondente Weiss Acarigua 70%
2 g Fava di tonka
6 g Pepe del Sichuan
Fare una crema inglese: in una casseruola far bollire latte, Sculpture, pepe e fava di Tonka. Aggiungere tuorli e zucchero, precedentemente mescolati, e portare a 85 °C. Con un chinois colare la crema inglese sul cioccolato. Mixare, prestando attenzione a non formare bolle d’aria. Conservare in frigorifero.

Ganache al cioccolato fondente - 1 Kg di impasto totale

500 g Cioccolato fondente Oricao 58% Weiss
375 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
30 g Zucchero invertito
75 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Portare Sculpture ad ebollizione e versarla su cioccolato e zucchero invertito. Mixare. Quando il composto avrà raggiunto i 45 °C, aggiungere il burro e continuare a mescolare. Lasciar cristallizzare prima dell’uso.

Montaggio

1000 g Ganache al cioccolato fondente
200 g Sublimes cioccolato fondente con cacao al 55% Weiss
Prima di procedere al montaggio, portare a temperatura ambiente la ganache. Con l’aiuto di un sac à poche con beccuccio n. 20, dressare un anello di ganache sulla circonferenza del primo strato di biscuit. Dressare al centro 300 g di cremoso e cospargere con gocce di cioccolato. Coprire con il secondo disco di biscuit e ripetere l’operazione. Posizionare l’ultimo disco di biscuit. Utilizzare la ganache rimanente per ricoprire il dolce e abbattere. Procedere allo stesso modo anche per le monoporzioni.

Decorazione

400 g Corman Sculpture zuccherata al 5% per ricoprire la torta
 q.b. Colorante alimentare
Dopo avere ricoperto il dolce con uno strato di Sculpture, realizzare delle onde con la spatola arrotondata. Con sac à poche e beccucci di differenti dimensioni e forme (stellati, intreccio, lisci…), dressare i cactus utilizzando Sculpture colorata con il colorante alimentare. Con l’aiuto di un conetto di carta realizzate i fiori dei cactus.

Lo sapevi?

Guarda il video e scopri di più su come realizzare e decorare la Cactus Cake: https://youtu.be/YWMZbskjZ4E.


Prodotti

Documents liés