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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

CROISSANT FRANCESE BIO

Poolish

680 g Farina manitoba Bio - Molino Pasini
775 g Latte Bio - Berchtsgadener Land
17 g Lievito madre con lievito di birra Bio - Baule Volante
43 g Sale marino fine Bio - Biosal
Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 20 °C, comunque fino ad implosione del poolish stesso.

Impasto

1020 g Farina manitoba Bio - Molino Pasini
17 g Lievito madre con lievito di birra Bio - Baule Volante
75 g Latte Bio - Berchtsgadener Land
150 g Burro di Latteria BIO 82% m.g. - Blocchi
1000 g Burro di Latteria BIO 82% m.g. - Placche
Una volta pronto il poolish, aggiungere il resto degli ingredienti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C avvolgere in un telo di plastica e far puntare per 40 minuti, laminare senza burro fino a raggiungere la misura di una teglia 60x40, coprire con un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte. Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro in placche almeno 30 minuti prima e laminare a 8 mm di spessore, quindi incorporare nella pasta e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere a riposare in frigorifero a 4 °C per 15 / 20 minuti, laminare a 2,8 mm di spessore e formare. Mettere a lievitare in cella a 27 °C per un paio d’ore e cuocere a 180 °C per 18 minuti.

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