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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Eclair al profumo di primavera

Dose per 40 pezzi

Ingredienti

565 g Acqua
500 g Latte
328 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
700 g Farina
20 g Sale
20 g Zucchero
1300 g Uova
150 g Albume
Portare acqua, latte e burro a 78 °C / 80 °C e, una volta raggiunta la temperatura, aggiungere la farina. Mescolare fino ad ottenere una pastella asciutta. Togliere dal fuoco e versare in planetaria attrezzata con la foglia, versare immediatamente il 20% delle uova e far impastare bene. Versare il resto delle uova, facendo attenzione che la quantità versata precedentemente sia stata ben assorbita. A fine impasto aggiungere gli albumi. Togliere dalla planetaria e mescolare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con un sac à poche, con beccuccio cannellato da 16 mm, formare gli éclairs su una placca. Prima della cottura vaporizzare in camera di cottura, per evirare che si deformino. Cuocere a 210 °C per 25 / 28 minuti, di cui i primi 5 a valvola chiusa.

Crema alleggerita al prosecco

250 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
150 g Prosecco
400 g Crema inglese di base
Miscelare Corman Sculpture, prosecco e crema pasticcera, mettere in una bacinella e fare raffreddare per 15 minuti in congelatore a -18 °C (fare raffreddare anche la frusta). Montare a media velocità e continuare fino ad ottenere una consistenza lucida e a becco d’uccello – attenzione a non montare eccessivamente la crema. Riempire un sac à poche, con bocchetta liscia n. 8, e farcire gli éclairs, bucandoli da sotto.
 

Mise en place

600 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
48 g Zucchero semolato
1 g Perle di vaniglia
Miscelare Corman Sculpture, vaniglia e zucchero, mettere in una bacinella e con la sua frusta lasciare raffreddare per 15 minuti in congelatore a -18 °C. Montare a media velocità e continuare fino ad ottenere una consistenza lucida e a becco d’uccello - attenzione a non montare troppo la crema. Riempire un sac à poche, con una bocchetta Saint Honoré piccola, e decorare la parte superiore. Decorare con fragole. 
 

Lo sapevi?

Per ottenere un bignè con una bella cavità all'interno e una camicia più sottile, sono fondamentali:

scelta del burro: ovviamente di qualità, ideale il Burro Chiarificato Liquido Corman che, penetrando meglio nella maglia glutinica, permette una migliore impermeabilizzazione e quindi un migliore sviluppo in forno e una camicia più sottile
- in base all'applicazione si consiglia di utilizzare quantità diverse di burro: per applicazioni come profiteroles o bignè glassati al caramello, si consiglia una minore quantità (12% - 15% su totale ricetta), per ottenere una struttura più dura e resistente. Una maggiore quantità (18% - 30% su totale ricetta) per le altre applicazioni, per ottenere un bignè più morbido e piacevole al palato, con una maggiore cavità
- è fondamentale anche la scelta della farina, né troppo forte né troppo debole, ideale con 11% proteine W 240 e P/L 0,45
- come sempre, corretti processo produttivo e di cottura. Fondamentale l’utilizzo di teglie microforate.

 


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