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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Dolce di Pasqua

Dose per 4 pezzi da 750 g

Impasto serale

155 g Tuorli
213 g Zucchero
431 g Acqua a 30 °C
862 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
230 g Lievito naturale maturo a due rinfreschi
17 g Estratto di malto in polvere diastasico a 4500 up
175 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Impastare tuorli, zucchero e acqua. Aggiungere farina e lievito naturale e impastare per circa 17 minuti. Versare il malto e il burro morbido (14 °C). Temperatura d'impasto a fine seduta: 26 °C - 27 °C. Tempo d'impasto: 25 - 30 minuti. Mettere in bacinella e far lievitare in cella a 25 °C per 10 -12 ore, comunque fino a una volta e mezza il volume iniziale (come tester prendere un cilindro graduato da 2000 cc e versarvi 800 g di pasta, l'impasto sarà pronto quando avrà raggiunto il bordo del cilindro). La mattina successiva lasciare l'impasto 1 ora in frigorifero, quindi procedere al 2° impasto.

2° Impasto

172 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
275 g Tuorli
110 g Zucchero semolato
26 g Miele
Bacca di vaniglia
10 g Sale
100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
188 g Burro Noisette 98% m.g.
35 g Pasta d'arancia candita
345 g Cubetti d’arancia canditi
345 g Grano cotto
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina per 15 - 17 minuti. Aggiungere i tuorli e fare girare per 5 minuti, quindi versare zucchero, miele, pasta d'arancia e sale. In ultimo unire Burro Chiarificato Liquido e Burro Noisette miscelati insieme alla vaniglia. Una volta ben incordato, versare grano cotto e cubetti d'arancia mescolati per 1 - 2 minuti. Far riposare in cella per 1 ora. Spezzare, pirlare e mettere in stampo. Rimettere in cella a lievitare a 28 °C 70 hr per 5 - 6 ore. Una volta pronte da infornare, mettere in frigorifero a 4 °C per 15 minuti, quindi glassare con glassa per colomba, mandorle affettate e zucchero in granella. Infornare e cuocere a 170 °C per 55 minuti a valvola chiusa.

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