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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Ventagli di sfoglia

Procedimento

170 g Farina 00 280 w p/l 0,5
100 g Panna Selection 35% m.g.
35 g Acqua
80 g Farina 00 280 w p/l 0,5
50 g Burro Noisette 98% m.g.
10 g Malto
6 g Sale
200 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Mescolare grossolanamente la prima parte di farina, panna e acqua per 1 minuto (autolisi). Coprire e mettere in frigorifero a 4 °C per almeno 2 ore. Togliere dal frigorifero, mettere in macchina con il resto degli ingredienti e impastare in maniera grossolana per un paio di minuti. Togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40 x 60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora in frigorifero in inverno e a -18 °C in estate. Poi togliere burro piatto e pastello dal frigorifero, incassare la placca di burro centralmente sul pastello allargato e richiudere il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro. Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe da 4 quindi mettere in una teglia da 40 x 60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente, togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. Poi laminare la pasta sfoglia a 2,5 mm di spessore e 30 cm di larghezza. Spolverare dello zucchero semolato sul tavolo e adagiarvi sopra la sfoglia. Spolverare dell’altro zucchero sulla superficie e, con le mani, distribuire uniformemente. Ripiegare la pasta come d’abitudine, quindi coprire con pellicola e mettere a riposare 30 minuti in frigorifero. Poi tagliare pezzature da 2 cm e sistemare su teglia. Lasciare riposare per 60 minuti, infornare e cuocere in forno ventilato a 160 °C per 25 minuti. Alzare la temperatura del forno a 230 °C, chiudere la valvola e continuare la cottura sino ad ottenere un prodotto caramellato, ma non troppo scuro.

Lo sapevi?

- La temperatura degli ingredienti è fondamentale per ottenere una sfoglia perfetta. Utilizzare la farina a una temperatura compresa tra i 16 °C e 24 °C; una temperatura superiore causerebbe un progressivo irrigidimento della sfoglia e problemi di sviluppo. Aggiungere il burro nell’impasto a una temperatura tra i 20 °C e i 24 °C. Temperature più alte limiterebbero plasticità ed estensibilità della pasta, con possibili rotture durante la laminazione; una temperatura più bassa limiterebbe la percezione del gusto nel prodotto finito. L’acqua deve essere utilizzata sotto i 30 °C; sopra a questa temperatura inizierebbe a denaturare le proteine.

- Non utilizzare una farina troppo forte, pensando che faciliti un maggior sviluppo. La capacità di sviluppo della sfoglia, dovuta esclusivamente alla fuoriuscita del vapore acqueo che si forma nel processo di cottura, è limitata e una farina troppo forte ne limiterebbe ancora di più lo sviluppo. Per ottenere una sfoglia perfetta si consiglia di utilizzare invece farine di elevata qualità, con 280 w - p/l 0,45/0,48 e con una percentuale di proteine dell’ 11% - 12%. 

- Il corretto processo di surgelazione e rigenerazione è importante per ottenere un migliore sviluppo della sfoglia. Prima di surgelare prodotti di pasta sfoglia, lasciarli riposare correttamente come se andassero in  forno: la surgelazione blocca il prodotto nello stato in cui si trova, quindi, se riposato, potrà andare in forno senza problemi di ritrazione della pasta o sviluppi irregolari. Se si surgela un intero pastone di pasta sfoglia, per evitare che la pasta diventi troppo elastica, lasciarlo riposare in frigo almeno 12 ore prima dell’utilizzo.


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