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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Pastiera napoletana 2.0

Dosi per 3 torte da 18 cm di diametro

Pasta frolla alla cannella

300 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
180 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
1 g Scorza di limone grattugiata
1 g Cannella in polvere
150 g Zucchero semolato
68 g Tuorli
1 g Sale
Impastare burro, cannella, sale e scorza di limone fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere la farina, impastare accuratamente, poi zucchero, tuorli e terminare l’impasto. Laminare tra due fogli di carta da forno a 3 mm di spessore. Lasciare in frigo almeno 8 ore prima dell’uso.

Composto per pastiera

390 g Grano cotto
455 g Zucchero semolato
6 g Scorza di limone grattugiata
100 g Cubetti d'arancia candita
75 g Latte
32 g Burro Noisette 98% m.g.
455 g Ricotta di pecora
182 g Uova
26 g Tuorli
1 g Bacche di vaniglia
6 g Acqua di fiori di arancio
4 g Cannella in polvere
Cuocere in una casseruola a fuoco medio per 10 minuti grano cotto, latte, burro e scorza grattugiata di limone, mescolando di tanto in tanto fino a ottenere un composto cremoso. Setacciare la ricotta e mescolarla in planetaria con uova, tuorli, vaniglia, cannella e acqua di fiori d’arancio. Lavorare fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Amalgamare con il grano. Utilizzare stampi in silicone da 16 cm di diametro e colarvi il composto sino a ¾, cuocere a 160 °C per circa 35 minuti a valvola aperta.

Gelatina all'arancia

166 g Succo d’arancia
50 g Purea di mele
2 g Pectina NH
9 g Zucchero
80 g Zucchero
3 g Acido citrico in soluzione 50/50
Scaldare succo e purea a 45 °C, versare a pioggia il primo zucchero con la pectina perfettamente miscelati e portare a bollore. Aggiungere il restante zucchero e continuare a cuocere fino a 105 °C, quindi aggiungere l’acido citrico. 

Mise en place

Prendere dei cerchi da 18 cm di diametro e coppare 3 dischi di frolla precedentemente laminata a 3 mm. Cuocere a 170 °C per 18 minuti circa, raffreddare e posarci sopra il composto già cotto. Decorare con disco di frolla e gelatina all’arancia.

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