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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Crostata Bacio di Dama

Dosi per 8 torte da 17 cm di diametro

Pasta frolla

175 g Burro Noisette 98% m.g.
103 g Tuorli
65 g Albume
300 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
120 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
60 g Farina di nocciola
180 g Zucchero a velo
5 g Sale
40 g Cacao in polvere
Ammorbidire il burro a 25 °C e versare in planetaria munita di foglia. Aggiungere tuorli e albumem miscelati e mescolare piano per qualche istante, quindi unire zucchero a velo e farina di nocciole. Amalgamare senza agiungere bolle d’aria e senza impastare. Unire la prima quantità di farina e far girare il tempo necessario al suo assorbimento. Aggiungere la restante farina e il cacao setacciati insieme, impastare molto poco. Stendere 850 g di pasta a 2,5 mm, tra due fogli di carta da forno 60x40 cm. Raffreddare almeno 3 ore prima dell’utilizzo.

Lo sapevi?

La temperatura del burro è fondamentale per la riuscita di una frolla per fondi. Se il burro venisse scaldato/portato ad una temperatura superiore ai 25 °C o inferiore ai 22 °C, la struttura della frolla potrebbe cedere o andrebbe ad attaccarsi al bordo della teglia.

- Per questa frolla è importante non sottovalutare i tempi d'impasto e i corretti passaggi per evitare la formazione, anche minima, di glutine. È bene quindi unire la farina in due volte (1/3 + 2/3), spegnendo la macchina appena la farina è assorbita. Quando si aggiungono zucchero, farina di nocciole e uova, non impastare a lungo per evitare bolle in cottura.

- E' importante non sottovalutare la qualità delle materia prime: farine e burro, per la frolla, sono importanti più che mai. In particolare il burro è fondamentale per determinarne il risultato in termini di sapore, struttura e friabilità.


Ganache al cioccolato bianco

750 g Latte di mandorla
700 g Cioccolato bianco Anéo 34% Weiss
6 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
30 g Acqua
325 g Extra Fondance 99,9% m.g.
Portare a 45 °C il latte di mandorla, versare sul cioccolato fuso a 35 °C e, con l’aiuto di un mixer, formare l’emulsione. Aggiungere il burro fuso e per ultimo incorporare la gelatina precedentemente ammollata. Mixare accuratamente fino ad ottenere un’emulsione liscia e omogenea. Coprire con pellicola e lasciare cristallizzare per almeno 12 ore in frigorifero a 4 °C. Il giorno dopo, in una bacinella fredda, montare la ganache a media velocità.  

Pasta Bacio di Dama

134 g Burro Noisette 98% m.g.
5 g Vaniglia del Madagascar
90 g Zucchero
70 g Farina di nocciola
100 g Uova
72 g Tuorli
4 g Fior di sale
230 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
60 g Fecola di patate
Il giorno prima fissare la polpa della bacca di vaniglia sul burro e lasciare a temperatura ambiente (20 °C – 22 °C). L’indomani aggiungere zucchero e nocciole, iniziare ad impastare, unire le uova e i tuorli con il sale, in ultimo la farina setacciata alla fecola. Stendere a 10 mm di spessore, raffreddare e ritagliare quadretti da 10x10 mm. Cuocere a 140 °C per 20 minuti.
Nota: nella versione al cioccolato, sostituire la fecola con il cacao e aggiungere 30 g di uova.
 

Mise en place

Rivestire con la pasta frolla per fondi 4 stampi per crostata di diametro 17 cm e alti 2 cm. Cuocere a 160 °C per 22 minuti e, una volta cotti, raffreddare. Colare la ganache al cioccolato bianco e, prima che tiri, decorare con cubetti da 1x1 cm di baci di dama.

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