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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Pasta sfoglia panna, pomodoro e cacao

Dosi per 4 pasta sfoglia panna, pomodoro e cacao

Pasta sfoglia alla panna

1250 g Farina (13% proteina)
30 g Estratto di malto
25 g Sale
1000 g Panna Selection 35% m.g.
1000 g Burro Extra 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Togliere il pastello dalla macchina, dare una forma rettangolare e sistemarlo su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora al freddo in frigorifero. Togliere il burro dal frigorifero 5 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta temperatura (circa 10°-12°C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90°C e continuare a laminare dando due pieghe a quattro, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora. Cuocere a 180°C a valvola chiusa per i prime tre minuti poi aperta fino a fine cottura.

Pasta sfoglia al pomodoro

1200 g Farina (13% proteina)
400 g Acqua
20 g Sale
30 g Estratto di malto
150 g Doppio concentrato di pomodoro
160 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
1000 g Burro Extra 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Togliere il pastello dalla macchina, dare una forma rettangolare e sistemarlo su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora al freddo in frigorifero. Togliere il burro dal frigorifero 5 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta temperatura (circa 10°-12°C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90°C e continuare a laminare dando due pieghe a quattro, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime due pieghe a quattro. Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora. Cuocere a 180°C a valvola chiusa per i prime tre minuti poi aperta fino a fine cottura.

Pasta sfoglia al cacao

1100 g Farina (13% proteina)
350 g Acqua
25 g Sale
30 g Estratto di malto
100 g Cacao
240 g Panna Selection 35% m.g.
1000 g Burro Extra 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Togliere il pastello dalla macchina, dare una forma rettangolare e sistemarlo su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora al freddo in frigorifero. ?Togliere il burro dal frigorifero 5 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta temperatura (circa 10 °C – 12 °C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal  frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Cominciare a laminare  la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90 °C e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora. Cuocere a 180 °C a valvola chiusa per i primi 3 minuti poi aperta fino a fine cottura. Cottura: le temperature indicate cambiano a seconda del tipo di forno che si utilizza e del tipo di prodotto da cuocere (uno strudel o sfogliatina alle mele cuoce  a forno più basso rispetto ad un fondo di sfoglia): per il forno statico fare riferimento alle temperature indicate; per il forno ventilato abbassare le temperature di 20 °C – 30 °C. 

Lo sapevi?

Le temperature indicate cambiano a seconda del tipo di forno che si utilizza e del tipo di prodotto da cuocere (uno strudel o sfogliatina alle mele cuoce a forno più basso rispetto ad un fondo di sfoglia): per il forno statico fare riferimento alle temperature indicate; per il forno ventilato abbassare le temperature di 20 °C - 30 °C.

Conservazione: sfoglia cruda +4 °C per 4 giorni; sfoglia cruda -18 °C per 60 giorni.


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