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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Rosa Pompadour

Dosi per 20 pezzi

Pan di Spagna

200 g Uova
125 g Zucchero
125 g Farina
Scaldare uova e zucchero a 40 °C, montarli in planetaria con la frusta fino ad ottenere una massa stabile e compatta. Mescolare delicatamente con la farina e versare su una teglia ricoperta da carta da forno e infornare a 180 °C per 10 minuti. Coppare dischi da 6 cm di diametro.

Sciroppo al frutto della passione

50 g Purea di frutto della passione
70 g Acqua
40 g Zucchero
Fare bollire acqua e zucchero, quindi aggiungere la purea di frutta. Lasciare raffreddare, quindi bagnare il pan di Spagna. Congelare.

Composta di mango

375 g Gelatina a caldo
10 g Succo di lime
40 g Purea di frutto della passione
15 g Gelatina 200 bloom
90 g Acqua
q.b.  Scorza di limone
q.b.  Sciroppo al frutto della passione
Fare bollire la gelatina a caldo con il succo di lime e la purea. Aggiungere il mango a cubetti e la scorza di lime. Cuocere per 2 minuti, quindi aggiungere la gelatina reidratata. Versare 25 g di composta di mango in sfere da 4 cm di diametro e spalmare il resto sulla base di pan di Spagna. Congelare. Poi coppare dischi da 5 cm di diametro.

Crema diplomatica

300 g Crema Pasticcera
500 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
2 g Vaniglia
8 g Gelatina 200 bloom
48 g Acqua
Lavorare la crema pasticcera per ammorbidirla, quindi incorporare vaniglia in polvere, gelatina reidratata e Corman Sculpture, precedentemente semi-montata.

Decorazione Sculpture

500 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
40 g Zucchero
Miscelare Corman Sculpture con lo zucchero e montare.

Massa a spruzzo bianca effetto velluto

400 g Burro di cacao Weiss
600 g Copertura bianca
Fare sciogliere burro di cacao e copertura bianca a 45 °C, mixare.

Mise en place

Dressare 25/30 g di crema diplomatica negli stampi, inserire i dischi di pan di Spagna con la composta di mango. Congelare. Rimuovere dagli stampi e spruzzare la massa bianca per dare un bell’effetto velluto. Adagiare una sfera di composta di mango sopra un disco di cioccolato bianco da 5 cm di diametro. Inserire uno stuzzicadenti per tenere insieme le due parti, quindi creare una rosa dressando Corman Sculpture montata con bocchetta a petalo. Decorare con pezzettini di foglio oro o argento.

Lo sapevi?

Guarda il video e scopri come realizzare queste eleganti monoporzioni: https://youtu.be/R3AlVcY-Pn4

 


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