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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Torta di San Valentino

Dose per 6 cuori da circa 16 cm di larghezza

Mousse allo yogurt

380 g Latte
60 g Zucchero semolato
170 g Tuorli
60 g Zucchero semolato
170 g Preparazione gelatinosa
240 g Yogurt bianco magro 0,1% mg
Scorza di limone
115 g Albume
130 g Zucchero semolato
530 g Panna Selection 35% m.g.
Fare una crema inglese: portare a bollore il latte con la prima quantità di zucchero. Mescolare tuorli e seconda quantità di zucchero, versare sopra il latte bollente e cuocere la crema inglese a 83 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa e mescolare bene per facilitare lo scioglimento della massa. Successivamente aggiungere lo yogurt e le zeste di un limone verde, quindi miscelare. Montare gli albumi con l’ultima parte di zucchero fino ad ottenere una meringa con una consistenza bella compatta, quindi aggiungerla al resto della massa. Semi-montare la panna (fino ad ottenere la consistenza dello yogurt) e incorporarla al resto.

BIiscuit dacquoise

120 g Mandorle in polvere
120 g Zucchero a velo
45 g Amido di mais
150 g Albume
50 g Zucchero
Setacciare insieme farina di mandorle, zucchero a velo e amido di mais. Fare una meringa con albumi e zucchero. Aggiungere le polveri alla meringa in 3 volte. Mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo senza inglobare troppa aria. Prestare attenzione a non mescolare troppo, con il rischio che il composto smonti. Dressare parte del composto su carta da forno e con uno stampo a forma di cuore, più piccolo dello stampo finale, stampare dei cuori. Quindi con una spatola abbassare la pasta a 8 mm. Prima di cuocere, spolverare leggermente la pasta con zucchero a velo. Cuocere il biscuit a 180 °C per circa 15 minuti, fino a dorare la pasta. Grazie allo zucchero a velo si formerà sulla pasta un velo croccante. Lasciare raffreddare.
 
 

Croccante di riso soffiato e cioccolato bianco

220 g Cioccolato bianco
140 g Riso soffiato (rotondo, senza zucchero)
Scaldare il cioccolato bianco a 30 °C, quindi aggiungere il riso soffiato. A questo punto fare sopra al biscuit uno strato di croccante al riso soffiato (circa 60 g per ogni biscuit). Lasciare rassodare e smodellare.

Gelée al lampone (inserto)

300 g Lamponi interi surgelati
375 g Purea di lampone
60 g Zucchero
45 g Preparazione gelatinosa
Posizionare 6 stampi a cuore di circa 14 cm di larghezza su un tappetino di silicone e mettere in surgelatore affinché si raffreddino bene. Scaldare i lamponi e la purea con lo zucchero e portare a 45 °C. Sciogliere la gelatina (8 g di gelatina tipo BLOOM o ORO + 37 g di acqua), quindi aggiungerla alla frutta. Miscelare. Lasciare raffreddare e versare in parti uguali negli stampi (circa 125 g per stampo). Surgelare.
 

Glassa

300 g Zucchero
300 g Sciroppo di glucosio 43 DE
220 g Panna Selection 35% m.g.
150 g Acqua
300 g Cioccolato bianco
100 g Gelatina neutra a freddo
120 g preparazione gelatinosa
5 g Colorante rosso liposolubile
Bollire zucchero, glucosio, panna e acqua e portare a 103 °C. Versare la massa bollente sul cioccolato e con l’aiuto di un mixer ad immersione fare un’emulsione. Poi aggiungere la preparaziona gelatinosa ( 17 g di gelatina in polvere 200 BLOOM + 103 g di acqua), mixare e aggiungere la gelatina neutra. Per ultimo aggiungere il colore, quindi mixare per circa 90 secondi, facendo attenzione a non inglobare aria. Lasciare cristallizzare per circa 12 ore prima dell’utilizzo. Prima dell’uso, sciogliere la glassa, mixare e utilizzare a 35 °C.

 

Mise en place

Montaggio inverso: la parte superiore del montaggio sarà la base del dolce finito
 
  • Posizionare su una teglia un tappetino di silicone e adagiarvi sopra gli stampi a forma di cuore, per permettere poi di staccarli più facilmente.
  • Rivestire internamente gli stampi con un bordo in pvc di pari altezza.
  • Riempire gli stampi con uno strato di mousse allo yogurt.
  • Posizionare sopra l’inserto al lampone surgelato e premere leggermente.
  • Riempire ¾ dello stampo con la mousse allo yogurt.
  • Quindi posizionare sopra il biscuit dacquoise con il croccante di riso soffiato e cioccolato bianco, con la parte del croccante a contatto con la mousse. Allineare la base del biscuit al bordo dello stampo, coprendolo con carta da forno e premendo dolcemente con una teglia su di esso.
  • Rimuovere la carta da forno e gli eventuali eccessi di mousse.
  • Mettere in frigorifero e lasciar rassodare per 2 ore.
  • Successivamente, mettere in congelatore fino a completo congelamento della parte interna.
  • Sformare, scaldando leggermente i lati degli stampi.
  • Togliere i bordi in pvc, posizionare le torte su una griglia e rimetterle in congelatore.
  • Portare la glassa a temperatura.
  • Togliere la griglia dal congelatore, posizionarla sopra una teglia con i bordi alti e glassare i cuori.
  • Decorare la base del cuore con del cocco rapè.
  • Posizionare su una base e far decongelare in frigorifero.
  • Decorare a piacere.

Lo sapevi?

Puoi utilizzare la stessa ricetta per creare delle appetitose monoporzioni! 


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