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Corman Artisan

Cioccolatiere - Panificatore-Pasticcere

La Duchessa Angelica

Dosi per 3 dolci da 13 cm di diametro

Biscuit al cioccolato

230 g Uova
130 g Zucchero
100 g Farina di mandorle
40 g Cocco grattuggiato
2,5 g Baking
15 g Cacao in polvere
50 g Farina frolla
70 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Miscelare uova e zucchero, scaldare leggermente e montare. Aggiungere farina di mandorle, cocco grattugiato, farina setacciata, baking, cacao e il burro fuso. Fare uno strato di impasto su un tappetino in silicone e cuocere a 190 °C in forno ventilato per 10 minuti. Lasciar raffreddare. Coppare tre dischi da 10 cm di diametro e tre da 12 cm di diametro.

Panna cotta al cocco

150 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
4 g Preparazione gelatinosa
24 g Acqua
25 g Zucchero
5 g Fecola di patate
In una casseruola miscelare Corman Sculpture con purea di cocco, zucchero e fecola di patate e portare ad ebollizione. Reidratare la gelatina, quindi incorporarla nella miscela. Dressare 40 g di panna cotta in 3 cerchi da 10 cm di diametro e 60 g in 3 cerchi da 12 cm di diametro. Congelare, quindi rimuovere dagli stampi.

Mousse al cioccolato

130 g Latte
320 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
Portare il latte ad ebollizione, quindi versarlo sul cioccolato. Mixare bene, quindi a 40 °C incorporare Corman Sculpture, precedentemente semi-montata. 

Mise en place

Appoggiare ogni disco di panna cotta sulla base di biscuit della stessa dimensione. Montare al contrario: dressare la mousse in uno stampo a forma di emisfero, posizionare l’inserto panna-biscuit da 10, dressare ancora la mousse, quindi chiudere con il secondo inserto. Congelare.

Decorazione

400 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
30 g Zucchero
Montare 400 g di Corman Sculpture con lo zucchero. Decorare utilizzando una bocchetta Saint Honoré e una bocchetta a stella chiusa.

Lo sapevi?

Guarda il video e scopri come realizzare la Duchessa Angelica: https://youtu.be/-6OhisPvqs0


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