Proseguendo la navigazione su questo sito, consenti all'uso dei cookie, che permettono la condivisione della tua esperienza, nonché il corretto funzionamento e la misurazione del pubblico del nostro sito web.

Non visualizzare più

TOP

Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Panettone alle albicocche

Dose per 19 pezzi da 1 Kg

1° Impasto della sera

4000 g Farina (15% proteina)
1500 g Zucchero
1000 g Purea di albicocca
600 g Acqua
1000 g Tuorli
1150 g Lievito madre
2000 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Impastare zucchero, tuorli e purea di albicocca Aggiungere farina, lievito naturale e lasciar impastare per 12 minuti fino ad incordare bene l’impasto. Versare l’acqua e successivamente il burro morbido. Temperatura dell’impasto a fine seduta 26 °C. Fare lievitare per 12-14 ore a 25 °C fino a raddoppiare abbondantemente il volume ma non triplicare.

2° Impasto del mattino

1000 g Farina (15% proteina)
1000 g Zucchero
500  Miele
1500 g Tuorli
50 g Sale
1500 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
250 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
500 g Pasta all’albicocca
2000 g Albicocche armoigiane candite
500 g Gocce di cioccolato fondente
8 g Bacca di vaniglia
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina per 18 minuti e fino a completa distensione del glutine. Aggiungere in successione e aspettando il giusto tempo tra un ingrediente e l’altro, zucchero, miele, tuorli, sale e per ultimo burro miscelato con, burro liquido, pasta di albicocche la polpa delle bacche di vaniglia. Al termine aggiungere la frutta, le gocce di cioccolato e girare per un minuto. Mettere in mastello idoneo e passare in cella a 35 °C per un’ora. Successivamente spezzare (1050 g se non glassato e 0,950 se glassato) e far riposare un’altra ora. Pirlare e mettere nei pirottini. Far lievitare 5/6 ore a 27 °C, quindi cuocere a 175 °C per 55 minuti.

Prodotti