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Corman Artisan

Ristoratore

Carré d’agnello arrostito con salsa emulsionata al ribes e funghi trifolati

Ricetta a cura di Walter Zanoni
Dosi per 4 porzioni

Salsa emulsionata al ribes

300 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
20 ml Aceto di ribes
3 g Sale
0,3 g Pepe
In una bastardella, con l’aiuto di una frusta, stemperare aceto e tuorli in acqua tiepida. Aggiungere sale e pepe, quindi montare a bagnomaria fino a quando il composto inizia ad addensarsi leggermente. Togliere dalla cottura e iniziare a versare a filo il Burro Chiarificato Liquido, emulsionando. Una volta pronta, regolare di sapore con aceto di ribes e sale fino. Mantenere in caldo a 25 °C - 30 °C.
Per l’aceto di ribes: lasciare in infusione il ribes nell’aceto di mele per 1 ora ed in seguito filtrare, schiacciando la frutta.

Lo sapevi?

Il Burro Chiarificato Liquido è perfetto per emulsionare le salse: grazie al suo punto di fusione di 5 °C, ha già la giusta consistenza per essere incorporato. Creme e salse, realizzate con questo burro, possono essere conservate in frigo, senza correre il rischio che la salsa si separi quando portata a temperatura di utilizzo.


Funghi porcini trifolati

600 g Funghi porcini
100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
q.b. g Aglio
3 g Sale
0,1 g Pepe
Pulire e mondare i funghi, se possibile evitare di lavarli. Tagliarli in pezzi regolari (cubetti o lamelle). In una padella fare insaporire il Burro Chiarificato Liquido con l’aglio in camicia, quindi aggiungere i funghi e cuocere a fiamma vivace. Regolare di sapore.

Carré d’agnello arrostito con salsa emulsionata al ribes e funghi trifolati

900 g Carrè d'agnello
2 g Timo
2 g Maggiorana
2 g Original American Cream Cheese Elle &Vire®
2 g Origano
1 g Rosmarino
100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Preparare il carré scalzato ed incidere le parti grasse. Condire con il Burro Chiarificato Liquido. Iniziare la cottura arrostitendolo in forno a 250 °C per alcuni minuti, per fare colorire la carne. Togliere la carne dal forno e cospargere sopra il Burro Noisette Liquido. Nel frattempo portare il forno a 80 °C, quindi proseguire la cottura della carne in forno, fino ad arrivare al cuore a 52 °C. Togliere dal forno e lasciare riposare alcuni minuti. Tagliare il carré a pezzi e lucidare con Burro Noisette Liquido.  

Lo sapevi?

Il Burro Chiarificato Liquido è ottimo per la cottura in forno ad alte temperature. E' adatto per cuocere ed arrostire in forno ad elevate temperature tutti i tipi di alimenti, arricchendo ed esaltandone il sapore.


Mise en place

600 g Funghi porcini
100 g Burro Noisette Liquido 900 ml
10 g Ribes
100 g Salsa al ribes
10 g Ribes
Servire il carré accompagnato con la salsa emulsionata al ribes e funghi trifolati. Decorare con qualche bacca di ribes.

Lo sapevi?

Il Burro Noisette Liquido è eccellente nella cottura in forno a basse temperature e confererisce ai piatti un sapore più caratteristico. Si consiglia di utilizzarlo per condire ulteriormente il prodotto una volta cotto, per donare un sapore ancora più caratteristico ed esaltarne la caramellatura.


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