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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Dolce scrigno

Dosi per 4 dolci da 18 cm di lato
A cura di Giambattista Montanari

Pasta sfoglia

300 g Farina w 280/300 p/l 0,48
6 g Sale
8 g Malto
75 g Acqua
70 g Panna Selection 35% m.g.
40 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
250 g Burro di Latteria 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti i primi 6 gli ingredienti. Togliere il pastello grezzo dalla macchina e allargarlo su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora al freddo a -18 °C. Togliere il burro dal frigorifero 5 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta temperatura (circa 10 °C – 12 °C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal congelatore, allargarlo e allungarlo per permettere di appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro. Incominciare a laminare abbassando gradualmente lo spessore e laminare dando 2 pieghe a 4, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare mezz’ora in frigorifero. Togliere dal frigorifero e laminare a 3 mm di spessore, formare 4 quadrati di lato 18 cm, all’interno del quadrato da 18 cm, incidere con una lama un nuovo quadrato con lato 16, avendo l’accortezza di non incidere i due vertici opposti, evitando così che la cornice si stacchi completamente dal quadrato interno. A questo punto prendere la pasta da un angolo e sovrapporlo sull’altro angolo in entrambe le direzioni formando una specie di chiusura a caramella. Incidere il centro della pasta perché non sviluppi irregolarmente durante la cottura. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora. Cuocere a 190 °C – 200 °C a valvola chiusa per i prime tre minuti poi aperta fino a fine cottura. Una volta raffreddati farcire con crema pasticcera e frutta fresca. 
 

Crema pasticcera

250 g Latte intero
80 g Panna Selection 35% m.g.
85 g Zucchero semolato
80 g Tuorli
25 g Amido di riso
0.5  Buccia di mezzo limone
0,5  Bacca di vaniglia
10 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Bollire latte, panna, buccia di limone e bacca di vaniglia. Nel frattempo, miscelare a secco zucchero e amido, aggiungere una piccola parte dei liquidi, i tuorli e mescolare. Una volta che i liquidi rimanenti raggiungono il bollore, versarli a filo lentamente sul composto, quindi rimettere sul fornello a fuoco alto fino a nuovo bollore, abbassare la fiamma e cuocere per altri 2 minuti. Una volta cotta aggiungere il burro liquido e abbattere di temperatura.
 

Lo sapevi?

  • RIPOSI: i tempi di risposo non sono tempo perso. Infatti solo rispettando i tempi di risposo si ha la sicurezza di ottenere migliore sfogliatura, sviluppo più regolare, una bella forma e maggiore friabilità.
  • COTTURA A BASSE TEMPERATURE: è necessario cuocere la pasta sfoglia ad una temperatura non troppo alta (190°C – 200°C con forno statico, 170°C – 180°C con forno ventilato). In questo modo la pasta sfoglia cuoce più lentamente e permette l’evaporazione di una maggiore quantità di vapore (umidità), ottenendo una migliore friabilità.


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