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Corman Artisan

Cioccolatiere - Panificatore-Pasticcere

Pentafogli

Dosi per 4 dolci da 18 cm di diametro

Pasta sfoglia al cacao

550 g Farina (13% proteina)
12 g Sale
25 g Estratto di malto
200 g Acqua
50 g Cacao
100 g Panna Selection 35% m.g.
75 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
500 g Burro di Latteria 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana tutti gli ingredienti per 3 minuti. Fare riposare un’ora, quindi laminare con il burro per incasso, dare 2 pieghe a 4 e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. L’indomani dare le ultime 2 pieghe a 4. Fare riposare un’ora in frigorifero.

Chantilly

120 g Zucchero semolato
3 g Bacca di vaniglia
1000 g Panna Selection 35% m.g.
Versare la panna in planetaria. Aprire con un coltellino la bacca di vaniglia e miscelare la polpa con la panna liquida, aggiungere lo zucchero quindi lasciare in congelatore per 15 minuti. Quando avrà formato 1 cm di ghiaccio attorno al bordo la panna è pronta per essere montata, cosa da fare a media velocità.

Croccantino alle mandorle

100 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
170 g Zucchero di canna
170 g Sciroppo di glucosio 43 DE
170 g Mandorle
1 g Bacca di vaniglia
Mettere in una casseruola burro, zucchero e glucosio, quindi fare sciogliere sul fuoco il tutto completamente. Aggiungervi le mandorle e mescolare con un cucchiaio di legno. Versare su un foglio di silpat e ricoprirlo con un altro foglio, quindi con un matterello distendere il composto per l’intero foglio. Togliere il foglio di silpat superiore e cuocere a 140 °C per 10 minuti a valvola aperta.

Mise en place

Laminare la pasta sfoglia a 2,5 mm di spessore, formare 20 dischi di diametro 20 cm e fare riposare un’ulteriore ora, quindi cuocere per circa 35 minuti a 165 °C in teglie senza bordi ricoperte da altre teglie poste come coperchio, per regolarizzarne lo sviluppo. Una volta sfornati i dischi, spolverare leggermente con una miscela composta da 100 g di destrosio e 100 g di zucchero a velo e caramellare in forno per conferirgli un aspetto lucido e croccante. Rifilare i dischi ottenuti a 18 cm di diametro. Ogni torta è composta da 5 dischi di pasta sfoglia. Quindi, per il montaggio procedere in questo modo: posizionare uno sopra l’altro 4 dischi e tra un disco e l’altro stendere la chantilly e spezzare sopra il croccantino. Infine, montare il quinto disco rovesciato per ottenere una superficie più piana. Decorare a piacere.

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