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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Torta di Halloween

Dosi per 4 torte da 18 cm di diametro

Pasta sfoglia olandese (o lampo)

250 g Farina Sfoglia
110 g Acqua
5 g Estratto di malto
4 g Sale
200 g Burro Express 82% m.g. - Placche
  • Tagliare Burro Express a cubetti e rimetterlo in frigo.
  • In planetaria, impastare in maniera grossolana tutti gli ingredienti e per ultimo aggiungere il burro a cubetti freddo, facendo in modo che rimanga a cubetti molto piccoli.
  • Dare una forma rettangolare e mettere in abbattitore a 4 °C per circa 30 minuti, quindi laminare dando 2 pieghe da 4.
  • Lasciare riposare 30 minuti, poi dare 1 piega da 4, lasciare riposare 30 minuti e dare l'ultima piega. Far riposare un'ora in frigorifero prima dell'utilizzo.

Lo sapevi?

  • Il metodo della pasta sfoglia olandese (o anche detta pasta sfoglia lampo) permette alla sfoglia di sviluppare una tenacia glutinica un po' più accentuata, rispetto agli altri metodi, e la rende meno friabile ma più resistente all'azione dell'umidità.
  • Si consiglia di utilizzare Burro Express (nonostante utilizzato a cubetti), che essendo un burro da laminazione dotato di una struttura particolarmente plastica, permette di lavorare meglio la pasta, rispetto ad uno da impasto.
  • Dopo avere impastato, è importante lasciare riposare 30 minuti in frigorifero per idratare la maglia glutinica in formazione e rendere il burro a cubetti più compatto.


Composta di zucca

375 g Polpa di zucca
165 g Uova
180 g Amaretti
90 g Zucchero
6 g Sale
Cannella in stecca
450 g Latte condensato
50 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
210 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
22 g Lievito
Tagliare la zucca a fette, stenderla su di una teglia e coprirla con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 160 °C per circa 40 minuti, raffreddare e passare nel mixer fino ad ottenere una purea. Mescolare gli amaretti sbricolati con lo zucchero, sale, cannella, e aggiungere le uova. Scaldare a 40 °C e montare con la frusta. Una volta montata, mescolare la purea di zucca con la massa montata quindi aggiungere la farina e in ultimo il burro sciolto e il latte condensato.

Mise en place

Foderare i cerchi d'acciaio con la pasta sfoglia, facendo sbordare la pasta di qualche centimetro. Versare il composto fino a 3/4 e cospargere di pinoli e amaretti sbriciolati, ripiegare la pasta creando una sorta di orlo smerlettato. Cuocere a 170 °C per 35/40 minuti. Decorare a piacere.

Lo sapevi?

La pasta sfoglia olandese non prevede materia grassa nel pastello. Questo garantisce minore assorbimento di umidità da parte della sfoglia, che risulta una pasta gradevole al palato, con buona friabilità e conservazione. 


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