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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Insolito Panettone

Dosi per circa 10 pezzi da 1 Kg

1° impasto - ore 17,30

610 g Zucchero
455 g Tuorli
1235 g Acqua
860 g Lievito madre
2500 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
50 g Estratto di malto
345 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
125 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Sciogliere zucchero, tuorli e acqua. Aggiungere il lievito madre e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina e impastare per circa 15 minuti, per un impasto legato ma non finito. Incorporare il burro di latteria mescolato con il burro liquido e impastare per altri 5 - 10 minuti. Tempo d'impasto totale: 20 - 25 minuti. Temperatura: 26 °C / 27 °C. Lasciare lievitare a 26 °C per 10 - 12 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc devono raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro liquido e passare al freddo a 4 °C per un'ora. Procedere quindi al 2° impasto. 

2° impasto - ore 7,30 circa

800 g Farina di frumento tenero 00 380 w p/l 0,65
195 g Tuorli
200 g Tuorli
315 g Zucchero
25 g Sale
295 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
75 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
50 g Miele
Bacca di vaniglia
2800 g Uvetta sultanina
Mettere in planetaria il 1° impasto insieme alla prima parte di tuorli e fare girare con la farina per 17 minuti, per una buona incordatura. Appena incordato, versare i tuorli a filo e far legare bene, quindi aggiungere zucchero e sale. Controllare che l'impasto abbia formato una buona maglia glutinica, poi unire poco alla volta burro di latteria emulsionato con il burro liquido, vaniglia e miele. Versare la frutta, facendola girare 1 - 2 minuti. Mettere iin un recipiente adatto per un'ora al caldo, a circa 30 °C. Spezzare, fare una prima pirlatura e collocare su assi di legno (o altro ripiano) a temperatura ambiente per circa 15 minuti, fino al formarsi una leggera pellicina sulla superficie. Pirlare e mettere in stampi da pan carrè imburrati e infarinati da 1 Kg. Far lievitare a 28 °C hr 75% per 5-6 ore (fino a vedere la pasta ad un dito dal bordo), e chiudere con il coperchio ben imburrato. Passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti la pezzatura da 1 Kg (al cuore 39 °C).

Lo sapevi?

Il Burro Chiarificato Liquido, utilizzato nell'impasto insieme al Burro di Latteria, garantisce una migliore scioglievolezza al palato ed aumenta la shelf-life. 
 


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