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Corman Artisan

Ristoratore

Filetto di suino con frutti secchi

Ricetta a cura di Walter Zanoni
Dosi per 4 persone

Patate arrostite

600 g Patate Primura per arrosto
40 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
10 g Sale fino
4 g Rosmarino
Pelare e tagliare le patate a spicchi. Sbianchire le patate in acqua. In una padella antiaderente rosolare le patate con il Burro Chiarificato Liquido. Finire la cottura in forno a 180 °C con sale e rosmarino. Prima di servire, lucidare con Burro Noisette Liquido.

Contorno di verdure

100 g Fagiolini
20 g Taccole
40 g Insalata belga
100 g Finocchi
100 g Carote
Scottare velocemente tutte le verdure in acqua salata e aceto.

Filetto di suino con frutti secchi

600 g Filetto di suino a medaglioni
60 g Burro Noisette Liquido 900 ml
40 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
2 g Aglio
2 g Timo
5 g Rosmarino
20 g Mandorle in pezzi
10 g Pistacchio tritato
5 g Sale
Cospargere un lato dei filetti di suino con granella di frutta secca. In una padella fare rosolare leggermente i filetti con il Burro Chiarificato Liquido, quindi togliere dal fuoco, salare e mettere nel sacchetto sottovuoto con Burro Noisette Liquido, aglio ed erbe aromatiche. Cuocere in un bagno termostatico a 55 °C per circa 60 minuti. A fine cottura, tagliare i sacchetti e scolarli sopra una teglia forata e conservare il liquido di cottura. 
Per la salsa noisette: emulsionare il liquido di cottura del sottovuoto con lecitina e Burro Noisette Liquido.

Lo sapevi?

Cottura sottovuoto: con questa tecnica, la carne trattiene maggiormente i liquidi, rimanendo più succosa, saporita e conservando i principinutritivi. L’utilizzo del Burro Noisette Liquido come condimento, ne amplifica  ancora di più il sapore, conferendo una nota aromatica caramellata, che entra all’interno dei tessuti della carne, rendendola ancora più deliziosa.


Mise en place

400 g Patate fritte
Servire la carne accompagnata con le patate arrostite, la salsa di cottura emulsionata e le verdure lucidate con il Burro Chiarificato Liquido prima del servizio.

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