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Corman Artisan

Ristoratore

Costoletta di vitello panata con patate Goffredo e pomodorini semi disidratati

Ricetta a cura di Walter Zanoni
Dosi per 4 persone
 

Patate Goffredo

500 g Patate Bintje olandesi
q.b.  Acqua
1000 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Sbucciare le patate e tagliarle a fette sottili con una mandolina, dando la forma caratteristica. Lavare in acqua fredda. Asciugare e friggere ad immersione nel Burro Chiarificato Liquido alla temperatura di 165 °C per 3 minuti e poi asciugare su carta, salare e servire.

Pomodorini datterino semi disidratati

1000 g Pomodori datterino
2000 g Ghiaccio
12 g Sale
10 g Zucchero a velo
50 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Lavare i pomodorini, tagliarli dallo stelo, lasciando il peduncolo, e incidere a croce la pelle in superficie con la punta di un coltellino. Scottare per 15-20 secondi in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e rivoltare la pelle del pomodoro verso l’alto, dando la forma di un fiore.
Per la cottura: unire, in una bacinella di vetro sale e zucchero. Ricoprire una teglia con un foglio di carta da forno, distribuite metà del sale bilanciato con lo zucchero e il Burro Chiarificato Liquido, adagiarvi i pomodorini e condire con la miscela di sale/zucchero rimanente. Porre in forno a 95 °C per circa 1 ora.

Costoletta di vitello panata con patate Goffredo e pomodorini semi disidratati

1000 g Carré di vitello in osso - parte alta per costoletta
500 g Mollica di pane bianco grattugiato
150 g Uova
300 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
400 g Patate Goffredo
200 g Pomodorini datterino semi disidratati
200 g Insalata rucola
5 g Salvia
Tagliare le costolette di vitello ad uno spessore di 1/1,5 cm, lasciando solo l’osso delle costole. Passare la carne nell’uovo e poi nel pane. Battere leggermente per fissare la panatura. Versare il Burro Chiarificato Liquido in una padella fino ad un centimetro di altezza e portare a 170 °C. Immergere la costoletta nel burro e lasciare colorire il primo lato. Girare la carne e proseguire la cottura sull’altro lato, aggiungendo anche la salvia. Asciugare su carta e salare.
Servire con patate Goffredo, rucola e pomodorini.

Lo sapevi?

Il Burro Chiarificato Liquido, grazie al suo elevato punto di fumo, è ideale per le  piccole fritture in padella e per le fritture ad immersione. Dal punto di vista nutrizionale il burro chiarificato, durante la cottura, non si degrada e conferisce all’alimento una perfetta croccantezza, ottenendo una frittura asciutta, leggera e più digeribile  (il burro ha un coefficiente di digeribilità superiore rispetto agli altri grassi).


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