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Corman Artisan

Ristoratore

Tortelli di carne al burro nocciola

Ricetta a cura di Walter Zanoni
Dosi per 4 persone 

Pasta all'uovo classica

1000 g Farina “00” w 170 P/L 0,5
500 g Uova
12 g Sale
Sbattere uova e sale. Mettere in macchina la farina e versare le uova a filo. Impastare fino ad ottenere una struttura liscia. Lasciar riposare l’impasto coperto per almeno 10 minuti, prima di iniziare a sfogliare.

Ripieno di carne

300 g Polpa di manzo ricca di collagene (spalla, collo)
30 g Carote
30 g Cipolle
30 g Sedano verde
100 ml Vino rosso Barbera
0,5 g Noce mascata
0,5 g Chiodi di garofano
100 g Grana Padano
20 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
20 g Tuorli
In una casseruola fare un soffritto con Burro Chiarificato Liquido e le verdure tagliate a matignon. Quando iniziano a colorire, aggiungere la carne e rosolare bene. Sfumare con il vino e poi bagnare con un po’ d’acqua calda, quindi aggiungere le spezie. Cuocere con coperchio, a fuocolento, per almeno 2 ore. Togliere il coperchio e terminare la cottura, mantenendo la preparazione finale abbastanza asciutta. Passare al tritacarne a maglia media. Unire il formaggio e il tuorlo d’uovo ed amalgamare bene il composto.

Lo sapevi?

Il Burro Chiarificato Liquido, grazie al suo elevato punto di fumo, è ideale per tutte le cotture in casseruola, per rosolare e arrivare alla giusta colorazione e caramellatura, senza il rischio di deteriorare gli ingredienti.


Tortelli di carne al burro nocciola

500 g Pasta all'uovo classica
600 g Ripieno di carne
80 g Burro Noisette Liquido 900 ml
40 g Parmigiano Reggiano
10 g Salvia
Stendere la pasta a 0,4 mm e tagliare quadrati regolari da 6 cm. Mettere al centro della pasta la farcia, piegare e rigirare dando la forma al tortello. Cuocere in abbondante acqua salata. Scaldare leggermente Burro Noisette Liquido in una padella, insaporendolo con la salvia o, per velocizzare, passare il tutto in microonde.

Lo sapevi?

Prima di utilizzare il Burro Noisette Liquido, muovere energicamente la bottiglia per stemperare bene la parte caramellata dal fondo.

Per conservare al meglio la pasta ripiena, fai attenzione a non conservarla a temperature troppo basse ed aggressive. Si consiglia, quindi, di abbattere per 10 minuti a -5 °C e poi -18 °C per 15 minuti. A questo punto mettere in conservatore negativo a -18 °C. Al momento dell’utilizzo, cuocere direttamente il prodotto surgelato per circa 3 minuti.  


Mise en place

Mettere nel piatto i tortelli, spolverare con il formaggio e condire con il burro insaporito con la salvia.

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