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Corman Artisan

Ristoratore

Filetto di rombo con crosta di patate

Ricetta a cura di Walter Zanoni
Dosi per 4 porzioni

Filetto di rombo

600 g Filetto di rombo
40 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
30 g Amido di mais
4 g Timo
250 g Insalata belga in cartoccio
qb g Salsa ai pistilli di zafferano
10 g Burro Chiarificato Liquido al basilico
Grattugiare le patate in modo grossolano. Passare un lato del filetto di rombo nell’amido e coprire con le patate. In una padella versare il Burro Chiarificato Liquido e portare 170 °C. Iniziare la cottura del pesce dal lato delle patate fino a farle diventare croccanti e poi proseguire la cottura sull’altro lato, fino a cottura completa.

Lo sapevi?

Il Burro Chiarificato Liquido è ideale per tutti i tipi di cottura in padella: grazie al suo elevato punto di fumo, gli ingredienti si rosolano perfettamente e arrivano alla giusta colorazione e caramellatura, senza il rischio di deteriorarsi.


Insalata belga al cartoccio

350 g Insalata belga
20 g Burro Noisette Liquido 900 ml
5 ml Aceto di mele
2,5 g Zucchero di canna
qb g Timo
gb g Maggiorana
2 g Sale fino
Tagliare a spicchi l’insalata. Mettere in cartoccio con il Burro Noisette Liquido ed il resto degli ingredienti. Cuocere inforno a 200 °C per 15 minuti.

Lo sapevi?

Il Burro Noisette Liquido è ideale per le cotture al cartoccio: arricchisce di sapore, conferendo agli ingredienti un caratteristico gusto caramellato.


Salsa ai pistilli di zafferano

100 ml Fumetto di pesce
0,1 g Pistilli di zafferano
5 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
2 g Amido di mais
Addensare il fumetto con dell’amido e aromatizzare coni pistilli di zafferano, regolare di sale ed emulsionare con Burro Chiarificato Liquido.

Lo sapevi?

Il Burro Chiarificato Liquido è ideale per emulsionare le salse: grazie al suo punto di fusione di 5°C, ha già la giusta consistenza per essere incorporato. Creme e salse realizzate con questo burro possono essere conservate in frigo, senza correre il rischio che la salsa si separi quando portata a temperatura di utilizzo.


Burro Chiarificato Liquido al basilico

200 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
200 g Basilico
Sfogliare il basilico. Mettere nel contenitore del pacojet con il burro e surgelare. Pacossare per tre volte congelando il composto prima di ogni passaggio.

Fumetto di pesce

500 g Lische e ritagli di pesce
50 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
600 g Porri
75 g Cipolle
50 g Funghi Champignon
qb g Mazzetto aromatico
200 g Vino bianco
Tagliare a pezzi le lische e i ritagli di pesce bianco. Tagliare finemente il bianco dei porri e separatamente i funghi champignon. Sciacquare lische e ritagli di pesce sotto l’acqua corrente fredda, scolare. In una casseruola scaldare il Burro Chiarificato Liquido e aggiungere i vegetali, facendo rosolare per qualche minuto. Aggiungere i ritagli di pesce e rosolare uniformemente. Sfumare con il vino e lasciare evaporare. Proseguire la cottura aggiungendo l’acqua fredda. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma, schiumare la superficie ed aggiungere il mazzetto aromatico (20 g porri e 2 g pepe bianco). Far sobbollire delicatamente per 20 minuti, schiumando quando necessario. Filtrare il fondo con uno chinois a maglia fine e far raffreddare rapidamente.

Mise en place

Servire con salsa allo zafferano, insalata belga in cartoccio e pomodorini disidratati. Insaporire il piatto con gocce di Burro Chiarificato Liquido aromatizzato al basilico.

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