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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Le ballerine

Dosi per 25 pezzi

Craquelin

100 g Burro Corman 82% m.g. - Blocchi
125 g Zucchero di canna
125 g Farina T55
5 g Colorante oro in polvere
Mixare tutti gli ingredienti. Stendere a 2 mm tra due fogli di carta da forno, quindi congelare, poi cospargere di polvere d’oro. Coppare dischi da 4 cm di diametro.

Pasta choux

125 g Latte
125 g Acqua
5 g Sale
10 g Zucchero
100 g Burro Corman 82% m.g. - Blocchi
160 g Farina T55
250 g Uova
Portare a ebollizione acqua, latte, sale, zucchero e burro. Versare la farina, quindi lasciar asciugare l’impasto. In planetaria attrezzata con la foglia, aggiungere le uova a filo alla pastella. Dressare dei dischi da 5 cm (30 g) con bocchetta da 10 mm. Appoggiare sopra un disco di craquelin da 4 cm e cuocere a 180 °C in forno statico. 

Composta di lampone

300 g Purea di lampone
300 g Rottami di lamponi
110 g Zucchero
15 g Pectina NH
Scaldare la purea con i lamponi a 40 °C, quindi incorporare la pectina mescolata allo zucchero. Portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Chantilly Corman Sculpture

1000 g Sculpture 31% m.g. - Specialità da montare
80 g Zucchero
10 g Estratto di vaniglia
Montare in planetaria attrezzata con la frusta.

Decorazione

25  Lamponi interi
 q.b. Glassa a specchio colore rosso
Farcire i bignè con 1/3 di Chantilly Corman Sculpture e 2/3 di composta di lamponi. Con l’aiuto di un piatto girevole e sac à poche con bocchetta a petalo, decorare i bignè con la rimanente Chantilly. Decorare poi con i lamponi interi e un puntino di glassa a specchio di colore rosso messo sui lamponi stessi.

Lo sapevi?

Guarda il video e scopri come realizzare le Ballerine: https://youtu.be/TSsogxPx5i0


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