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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Croissant ace

Dosi per 48 pezzi

A cura di Giambattista Montanari,
Tecnico Corman Professional

Poolish

200 g Farina 00 320 w p/l 0,50
450 g Carote frullate
150 g Succo d’arancia
50 g Succo di limone
10 g Lievito di birra
Preparare un poolish con 200 g di farina, 10 g di lievito e le carote frullate con i succhi. ?Una volta impastato, versare sul poolish la restante farina (800 g). Attendere la fermentazione, che sarà avvenuta quando si saranno formate le crepe sulla farina (circa un’ora a 20 °C / 22 °C).

Impasto

800 g Farina 00 320 w p/l 0,50
20 g Lievito di birra
100  Miele
80 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
25 g Sale
100 g Tuorli
q.b. g Vaniglia
600 g Burro di Latteria 82% m.g. - Placche
Quando il poolish sarà pronto per l’impasto aggiungere il restante lievito, il miele, i tuorli, il sale e per ultimo il burro Liquido Corman miscelato con la vaniglia. Una volta terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 26 °C, avvolgerlo in un telo di plastica lasciarlo a temperatura ambiente per circa 30/40 minuti, quindi passare in frigorifero per una notte. Il giorno successivo laminare con burro in placche, dando 3 pieghe da 3. Stendere, formare e lievitare a 27 °C per circa 2,5 ore. Cottura: 180 °C per 20 minuti valvola chiusa.

Lo sapevi?

Aggiungendo nell’impasto il Burro Liquido Corman si ottengono croissant più profumati e con un sapore più intenso. Infatti una delle caratteristiche del burro liquido è proprio quella di esaltare il sapore. Inoltre, i prodotti finiti saranno più morbidi all’interno e con una bella sfogliatura all’esterno. Essendo un burro anidro e avendo un basso punto di fusione (17 °C), rallenta l’invecchiamento del prodotto, mantenendolo fresco più a lungo.


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