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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Morbida veneziana croccante

Dosi per 44 pezzi

Pre-impasto

200 g Farina 00 320 w p/l 0,50
10 g Lievito
100 g Latte
Fare un pre-impasto, con i primi tre ingredienti, lasciar lievitare a 20 °C – 22 °C per un’ora, comunque fino a raddoppiare il volume. 

Impasto

135 g Zucchero semolato
20 g Zucchero invertito
100 g Latte
300 g Tuorli
800 g Farina 00 320 w p/l 0,50
20 g Lievito di birra
20 g Sale
300 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
2 g Vaniglia
400 g Gocce di cioccolato
Mettere in macchina zuccheri, tuorli e latte e far sciogliere. Unire la farina con il lievito, impastare qualche minuto e aggiungere il pre-impasto. In successione unire: il sale, i burri miscelati con la vaniglia (20 °C) e le goccie di cioccolato. Una volta pronto l'impasto (26 °C), far lievitare per 2 ore circa a temperatura ambiente, coperto con un telo di plastica. Mettere in frigorifero a 4 °C per tutta la notte. Il giorno dopo formare delle sfere da 45 g circa, mettere in stampi a forma muffin. Lasciar lievitare a 26 °C per 2/3 ore con HR 75%. Prima di cuocere, glassare con l'aiuto di una sac a poche e cospargere di zucchero in granella media. Cottura: 180 °C 18 minuti circa, valvola chiusa per i primi 15 minuti.

Glassa alle mandorle

60 g Farina di mandorle
40 g Farina di nocciole
20 g Farina di mais tipo bramata
300 g Zucchero semolato
50 g Albume
Impastare accuratamente tutti gli ingredienti, regolare l'umidità in base alla consistenza delle farine utilizzate.

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