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Corman Artisan

Ristoratore - Cioccolatiere - Panificatore-Pasticcere

Mouapricot

Dosi per 21 monoporzioni

Sablée al rosmarino

160 g Tuorli
320 g Zucchero
320 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
450 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
30 g Lievito
23 g Rosmarino in foglie
10 g Sale
Tritare col cutter rosmarino e zucchero, quindi mettere in planetaria con la frusta e montare con i tuorli. Una volta sbiancato, sostituire la frusta con la foglia e incorporare il burro a pomata con il sale. In ultimo aggiungere la farina setacciata con il lievito. Laminare a 5 mm e passare qualche ora in frigo prima di cuocere.

Lo sapevi?

Per mantenere più a lungo la friabilità della pasta sablée, si consiglia di impermabilizzarla appena cotta con burro di cacao micronizzato o burro di cacao deodorizzato (quindi sciolto e spennellato).


Supreme al cioccolato bianco e albicocche

150 g Panna Selection 35% m.g.
150 g Latte
60 g Tuorli
45 g Zucchero
18 g Rosmarino in foglie
360 g Purea di albicocca
720 g Cioccolato bianco Névéa 29% Weiss
300 g Panna Selection 35% m.g.
100 g Preparazione gelatinosa
Mettere le foglie di rosmarino nel latte e panna, far bollire e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Scolare il tutto, aggiungere tuorli, zucchero, purea di albicocca e fare una crema inglese. Incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare sulla copertura bianca sminuzzata o in gocce e mixare con mixer ad immersione. Raffreddare fino a 35 °C e unire la panna lucida. Colare su stampi in flexipan. Surgelare.

Albicocche al miele spadellate

40 g Miele
60 g Panna Selection 35% m.g.
10 g Rosmarino in foglie
300 g Albicocche sciroppate
Caramellare il miele con un rametto di rosmarino, decuocere con panna e aggiungere le albicocche tagliate a dadini. Caramellare i dadini di albicocche nel miele.

Caramello al fior di sale

210 g Panna Selection 35% m.g.
2 g Bacche di vaniglia
110 g Zucchero
50 g Sciroppo di glucosio 43 DE
50 g Miele
2 g Fior di sale
Scaldare la panna con la mezza bacca di vaniglia e contestualmente realizzare un caramello a secco con lo zucchero e il glucosio. Decuocere con la panna bollente e riportare ad ebollizione. Aggiungere il miele e lasciar addensare e in ultimo incorporare il sale.

Lo sapevi?

Per evitare che il caramello non diventi troppo amaro, durante la preparazione non superare i 146 °C - 148 °C.


Glassa a specchio

300 g Sciroppo di glucosio 43 DE
300 g Zucchero
150 g Purea di albicocca
200 g Latte condensato
300 g Cioccolato bianco Anéo 34% Weiss
140 g Preparazione gelatinosa
5 g Biossido di titanio
3 g Colorante idrosolubile giallo
Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti e portare a 105 °C. Togliere dal fuoco, incorporare la gelatina e versare sul cioccolato, mixare facendo attenzione a non incorporare bolle, mettere a cristallizzare in frigorifero a 4 °C per almeno 12 ore. Il giorno successivo scaldare a 32 °C e utilizzare. 

Mise en place

Una volta laminato la pasta sablée coppare dei cerchi d’acciaio di diametro 18 e cuocere a 170 °C per circa 16 minuti. Raffreddare, spalmarvi sopra un leggero strato di caramello e adagiarvi sopra la supreme all’albicocca, decorare con dischetto al cioccolato bianco serigrafato.

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