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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Croissant al cappuccino

Dosi per 46 pezzi

Poolish

200 g Farina 00 320 w p/l 0,50
200 g Acqua
10 g Lievito di birra
?Preparare un poolish impastando farina, acqua, lievito. 

Impasto

800 g Farina 00 320 w p/l 0,50
10 g Lievito di birra
120 g Zucchero
25 g Malto
50 g Caffé concentrato tipo triblit
25 g Sale
200 g Latte freddo
250 g Panna Selection 35% m.g.
600 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Versare sul poolish la farina, avendo cura di coprirlo bene. Attendere la fermentazione fino al formarsi delle tipiche crepe sulla farina (tempo di fermentazione: mediamente circa 60 minuti a 22 °C). Impastare il poolish con gli altri ingredienti così come elencati in ricetta. Chiudere l’impasto in circa 14 minuti. Al termine avvolgere l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 26 °C, in un telo di plastica e lasciarlo in frigorifero per una notte. Il mattino seguente togliere il burro piatto per laminazione dal frigorifero 5 minuti prima dell’utilizzo, laminarlo nella sfogliatrice ad uno spessore di circa 7 mm per dargli la giusta temperatura d’esercizio (10 °C – 12 °C) e plasticità. Togliere l’impasto dal frigorifero (temperatura: circa 6 °C) e laminarlo 1/3 più lungo del burro. Dare la prima piega a tre a mano, quindi dare in successione altre due pieghe a tre e lasciare riposare la pasta per circa 15 minuti in frigorifero (almeno 1 ora in estate, quando le temperature sono alte). Tirare fuori dal frigorifero e laminare a 3 mm di spessore. Formare, lievitare a 2 7°C per circa 3 ore con almeno 75% HR. Lucidare con uovo sbattuto e panna in pari quantità e cuocere. Cottura: 180 °C per 19 minuti, di cui i primi 14 a valvola chiusa.

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