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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Gubana

Dolce tipico friulano, realizzato con una pasta dolce lievitata e un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, liquore, scorza di limone.

In questa nuova rivisitazione di Giambattista Montanari la pasta lievitata è sfogliata, per conferire una maggiore croccantezza, e la forma, invece di essere la classica a chiocciola, è a ciambella.

La propone sia nella versione intrecciata che nella versione a corona in cui sono affiancate diverse girelle di Gubana.

 

Dosi per 4 dolci. 

Pre-impasto

300 g Farina 00 320 w p/l 0,50
5 g Lievito di birra
150 g Latte
Impastare gli ingredienti del pre-impasto e allo stesso tempo fare il rinfresco del lievito naturale. Mettere a lievitare il pre-impasto a 22 °C per circa 240 minuti e il lievito naturale a 28 °C per 240 minuti. 

1° Impasto

55 g Zucchero
70 g Uova
200 g Farina 00 320 w p/l 0,50
455 g pre-impasto
175 g Lievito naturale
75 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Una volta pronti lievito e pre-impasto, iniziare il primo impasto facendo sciogliere zucchero e uova. Aggiungere farina, pre-impasto e lievito naturale, impastare per 8/10 minuti e fino a renderlo cordoso, quindi aggiungere 
il burro morbido. Formare una palla, coprirla e mettere a lievitare a 22 °C / 24 °C fino al raddoppio.
 

2° Impasto

110 g Zucchero
140 g Uova
250 g Farina 00 320 w p/l 0,50
20 g Lievito di birra
14 g Sale
150 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
3 g Vaniglia
500 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Procedere al secondo impasto: miscelare zucchero e uova, aggiungere farina, lievito di birra e 1° impasto, impastare per 8 / 10 minuti, aggiungere il sale e per ultimo il burro miscelato con la vaniglia. Far puntare a temperatura ambiente per 30 / 60 minuti (l’impasto deve essere andato in parte in forza, sinonimo di una fermentazione ben avviata), raffreddare una notte in frigorifero.
 

Ripieno

100 g Noci
100 g Nocciole
100 g Pinoli
100 g Mandorle
200 g Confettura di albicocca
350 g rottame di pan di spagna o biscotti
300 g Marsala
300 g Uvetta sultanina
Per il ripieno: lavare l’uva sultanina, poi metterla in ammollo nel marsala e lasciarla sino al momento dell’utilizzo. Macinare la frutta secca ed impastare con le polveri e la confettura. Scolare l’uvetta e utilizzare il marsala per impastare il ripieno. Coprire con la pellicola in attesa di essere utilizzato.

Mise en place

Il giorno successivo laminare dando 3pieghe a 3 o 1 da 4 e 1 da 3. Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore, spalmare il ripieno uniformemente e stendere l’uvetta. Arrotolare la pasta diagonalmente e tagliare in 4 pezzi. 
Forma intrecciata: allungare un po’ il rotolo, tagliare in 3 nel verso della lunghezza e intrecciare i 3 lembi. Inserire la treccia all’interno dello stampo e chiudere le estremità. 
Forma a corona: tagliare girelle da 2 cm di spessore, inserirle all’interno dello stampo appoggiate l’una all’altra.
In entrambi i casi, lasciare lievitare per circa 3 / 4 ore a 27 °C e HR 70/75%. Cuocere a 180 °C per 25 – 30 minuti a valvola chiusa

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