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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Tropical Sweet

Dosi per 4 torte da 18 cm di diametro

Cremoso tropicale (passion fruit, yuzu e mango)

172 g Purea di mango
225 g Purea di Yuzu
55 g Purea di frutto della passione
135 g Tuorli
172 g Uova
135 g Zucchero
108 g Preparazione gelatinosa
1035 g Original American Cream Cheese
Mettere purea di frutta, uova, tuorli e zucchero in una casseruola e cuocere a 85 °C e, infine, aggiungere la preparazione gelatinosa. Mettere in planetaria, raffreddare a 35 °C, aggiungere il cream cheese a pomata poco per volta e cristallizzare a 4 °C per 12 ore prima dell’uso.

Biscuit al cocco

360 g Pasta di mandorle
115 g Uova
65 g Tuorli
110 g Farina 00 240 w p/l 0,45
80 g Cocco rapé
90 g Albume
35 g Zucchero
85 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mescolare uova, tuorli e pasta di mandorla, quindi scaldare al microonde a 40 °C / 45 °C. Mettere in planetaria attrezzata con la frusta e montare, contestualmente montare albumi e zucchero. Con l’aiuto di una marisa mescolare la prima montata con metà albume, aggiungere le polveri setacciate insieme, quindi incorporare l’ultima parte di albume montato e il burro fuso. Colare 900 g per teglia 60 x 40 cm e cuocere a 200 °C (statico) o 180 °C (ventilato) per 15 minuti a valvola chiusa.

Crumble al pinolo agrumato

250 g Zucchero di canna
250 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
50 g Farina di pinolo tostato
Scorza di limone
250 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Impastare tutti gli ingredienti e stendere a 4 mm di spessore. Infornare a 180 °C. Dopo qualche minuto rompere la trama con una frusta e ripetere l’operazione con regolarità ogni 2 minuti fino a fine cottura. A metà cottura grattugiare la scorza di lime direttamente sul crumble. Una volta cotto, sistemare in maniera approssimativa ma lineare su un flexipan da 16 cm e surgelare.

Cremoso yogurt e cream cheese

115 g Yogurt bianco magro 0,1% mg
50 g Original American Cream Cheese
80 g Panna Selection 35% m.g.
40 g Yogurt in polvere
48 g Preparazione gelatinosa
320 g Cioccolato bianco Anéo 34% Weiss
400 g Panna Selection 35% m.g.
Scaldare i primi 4 ingredienti fino a raggiungere i 40 °C, unire la preparazione gelatinosa fusa e versare sulla copertura a 45 °C, mixare ed emulsionare bene. Aggiungere la seconda parte di panna liquida ed emulsionare di nuovo. Riporre in contenitori sigillati e mantenere a 4 °C per tutta la notte. 

Glassa a specchio al mango

300 g Sciroppo di glucosio 43 DE
300 g Zucchero
150 g Purea di mango
200 g Latte condensato
300 g Cioccolato bianco Anéo 34% Weiss
144 g Preparazione gelatinosa
5 g Biossido di titanio
3 g Colorante idrosolubile giallo
Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti e portare a 105 °C. Togliere dal fuoco, incorporare la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato. Mixare facendo attenzione a non incorporare bolle, aggiungere biossido e colorante, mettere a cristallizzare in frigorifero a 4 °C per almeno 12 ore. L’indomani scaldare a 32 °C e utilizzare.

Mise en place

Inserto: rivestire cerchi da 18 cm con acetato, posizionare un disco di biscuit al cocco, porre uno strato di cremoso allo yogurt e chiudere con il crumble al pinolo, poi surgelare. 
Dolce: montare al contrario sistemando alla base di un cerchio l’acetato, colare sul fondo uno strato di cremoso tropicale sino a circa metà stampo, inserire l’inserto e portare a livello. Surgelare, sformare la torta e completare glassando con glassa a specchio al mango. In alternativa al cerchio si può utilizzare uno stampo moderno in silicone. Decorare a piacere.

Lo sapevi?

Per il cremoso e la glassa si consiglia la copertura di cioccolato bianco ANËO 34% Weiss: si caratterizza per il suo colore particolarmente bianco e per il suo sapore non troppo dolce, perfettamente bilanciato, dalle note calde e floreali della vaniglia del Madagascar. Perfetta fluidità e una texture molto fondente. 


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