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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Cappelletti con farcitura al riso

Dosi per 30 cappelletti

Pasta sfoglia

375 g Farina (13% proteina)
6 g Sale
300 g Panna Selection 35% m.g.
300 g Burro Extra 82% m.g. - Placche
Impastare in maniera grossolana per 2 / 3 minuti tutti gli ingredienti. Dare una forma rettangolare e sistemarlo su una teglia. Coprirlo con un telo di plastica e fare riposare un’ora in frigorifero. Togliere il burro dal frigorifero 5 / 10 minuti prima dell’utilizzo, quindi laminarlo nella sfogliatrice per dargli giusta temperatura (circa 10 °C – 12 °C) e plasticità. Non scaldare troppo il burro. Togliere il pastello dal frigorifero, laminarlo a circa 7 – 8 mm di spessore, allargarlo e appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello, avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro, evitando di sovrapporli. Incominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice, quindi ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e fare riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora. 

Composto al riso

140 g Riso
500 g Latte
125 g Zucchero
100 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Versare il riso in una pentola, coprire abbondantemente con acqua e mettere a bollire sul fuoco. Una volta raggiunto il bollore scolare il riso (questa operazione permette di eliminare una abbondante parte di amido responsabile della sensazione di collosità in bocca) e continuare con la dose di latte prevista, a metà cottura aggiungere burro e zucchero e finire di cuocere. Raffreddare. 

Mise en place

Laminare la sfoglia a circa 2 mm di spessore, tagliare dei quadrati di sfoglia 8 cm x 8 cm, lucidarli con uovo sbattuto, porre al centro del quadrato un po’ di composto al riso cotto e chiudere nella classica forma a cappelletto. Lucidare con uova e cuocere a 150 °C valvola aperta per circa 45 minuti.

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