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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Profumo di primavera

Dose per 4 torte da 18 cm 
A cura di Giambattista Montanari

Mousse alla fragola

220 g Zucchero
45 g Acqua
125 g Albume
885 g Panna Selection 35% m.g.
45 g Zucchero
105 g Tuorli
216 g Preparazione gelatinosa
1000 g Purea di fragola BIO
60 g Purea di limone BIO
Cuocere acqua e zucchero a 121 °C, versare sugli albumi montando fino a raffreddamento. Cuocere a 85 °C: 135 g di panna, zucchero e tuorli; passare allo chinois e versare la crema inglese calda sulla preparazione gelatinosa, quindi sulla purea di fragole. Mescolare per bene. Incorporare la crema inglese alla meringa italiana, poi versare su 750 g di panna montata. Amalgamare bene.
 

Cremoso mirtillo e fragola

190 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
130 g Zucchero
150 g Purea di fragola BIO
440 g Purea di mirtillo BIO
30 g Purea di limone BIO
200 g Uova
200 g Tuorli
72 g Preparazione gelatinosa
Scaldare fino ad ebollizione le puree di frutta con zucchero, burro, uova e tuorli; filtrare, aggiungere la gelatina e mixare. 

Pan di spagna mandorla e pistacchio

200 g Pasta di mandorle
215 g Uova
1 g Sale
50 g Burro Noisette 98% m.g.
40 g Farina 00 240 w p/l 0,45
30 g Pasta pistacchio
Lievito
Nel cutter, mescolare la pasta di mandorle con pasta di pistacchio e sale, emulsionare con le uova e scaldare fino a 50 °C. Poi montare a macchina (a media velocità, con frusta per 15 minuti circa) fino a completo raffreddamento. Incorporare il burro fuso e poi la farina setacciata con il lievito. Versare in 2 cerchi da 16 cm per metà dell’altezza. Cuocere a 170 °C per 20 minuti valvola aperta.

Glassa alla fragola

75 g Purea di fragola BIO
175 g Acqua
60 g Zucchero
5 g Pectina NH
50 g Sciroppo di glucosio 43 DE
1 g Colorante rosso in polvere
700 g Gelatina neutra
Scaldare purea di frutta e acqua, versare a pioggia lo zucchero mescolato con la pectina e infine aggiungere glucosio, gelatina neutra e colorante. Portare a bollore. Utilizzare caldo (80 °C – 85 °C) e scaldare ogni volta che si utilizza. Spruzzare con pistola ugello n° 3 a 4 atm.

Mise en place

Inserto: rivestire cerchi da 16 cm con acetato e montare pan di spagna al pistacchio, cremoso al mirtillo e fragole, pezzi di fragole o mirtilli ed abbattere.
Dolce: rivestire cerchi da 18 cm e iniziare il montaggio al contrario facendo uno strato di mousse alle fragole, inserto, mousse alle fragole, pan di spagna al pistacchio. Abbattere in negativo, sformare la torta e spruzzare la glassa alle fragole (far tirare in abbattitore) e poi la gelatina neutra per impermeabilizzare bene e far sì che resti brillante. 

Lo sapevi?

Si consiglia, un volta glassata la torta di metterla in abbattitore 5 minuti per stabilizzarla. Poi spruzzare gelatina neutra con pistola ugello n° 3 a 4 atm, per rendere ancora più lucida la torta e per impermeabilizzarla e garantire una migliore e più lunga conservazione in vetrina.


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