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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Espressamente

Dosi per 18 monoporzioni 
A cura di Giambattista Montanari

Namelaka al caffè

225 g Latte
30 g Chicchi di caffè
45 g Latte condensato zuccherato
225 g Mascarpone fresco
24 g Burro di cacao
540 g Panna Selection 35% m.g.
132 g Preparazione gelatinosa
315 g Copertura di cioccolato Névéa 29% Weiss
Lasciare in infusione per 12 ore i chicchi di caffè nel latte, poi scolare, aggiungere il latte necessario per ritornare al peso di partenza e scaldare con latte condensato a 40 °C. Aggiungere il mascaropone freddo e mixare. Contemporaneamente sciogliere parzialmente il burro di cacao, aggiungere al cioccolato bianco e sciogliere a 45 °C. Unire poco alla volta il primo composto al cioccolato, facendo attenzione a formare un'emulsione stabile dalla texture elastica e lucida. Aggiungere la preparazione gelatinosa sciolta a 45 °C (22 g di gelatina e 110 g di acqua) e la panna liquida. Mettere a 4 °C per 12 ore per ottenere una buona cristallizzazione. L'indomani sbattere leggermente la namelaka con la frusta e montare con la foglia.

Pâte à Choux

125 g Latte
125 g Acqua
2 g Zucchero
2 g Fior di sale
100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
150 g Farina 00 240 w p/l 0,45
225 g Uova
25 g Albume
Mettere in una casseruola i primi 5 ingredienti, portare quasi a bollore. Aggiungere la farina setacciata, mescolare e cuocere per circa 3 minuti. Togliere il polentino choux dalla casseruola, mettere in planetaria con foglia e versare subito il 30% delle uova, lasciar assorbire e quindi aggiungere le altre uova poco alla volta. Mettere la pasta in un sac a poche con bocchetta liscia n. 8/10 e dressare dei bignè di 1,5 cm di diametro. Cuocere a 190 °C per circa 20/22 minuti, i primi 4 a valvola chiusa, poi aperta. Raffreddare e riempire il cremoso al caffè e cioccolato bianco e quindi glassare con la glassa al cioccolato e nocciole.

Cremoso al caffè e cioccolato bianco

240 g Panna Selection 35% m.g.
260 g Latte
100 g Tuorli
60 g Zucchero
50 g Chicchi di caffè
135 g Preparazione gelatinosa
325 g Copertura di cioccolato Névéa 29% Weiss
Frantumare i chicchi di caffè, unire latte e panna, coprire con pellicola e lasciare in infusione almeno 12 ore. Filtrare e ripristinare con altra panna il peso iniziale. Montare i tuorli e zucchero, cuocere a 82 °C, una volta sbiancati, versare su panna e latte messi precedentemente a bollire. Aggiungere la gelatina ed emulsionare con il cioccolato.

Glassa cioccolato e nocciole

300 g Burro di cacao
60 g Nocciole tostate in granella
330 g Cioccolato Li Chu 64% Weiss
Sciogliere cioccolato e burro di cacaco, aggiungere la granella di nocciola e mescolare. Utilizzare a 30 °C - 35 °C.

Sablée al caffè

200 g Zucchero di canna
200 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
4 g Chicchi di caffè
200 g Farina 00 140 w 0,40 p/l
200 g Farina di mandorle
Frantumare i chicchi di caffè e portare il burro a 20 °C. Mettere tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, impastare in maniera omogenea. Stendere tra 2 fogli di carta da forno e portare a 2,5 mm di spessore. Raffreddare almeno 6 ore a 4 °C, tagliare della misura desiderata in base allo stampo, mettere su una teglia e cuocere a 160 °C per 18 minuti circa. Una volta cotti, impermeabilizzare con burro di cacao fuso e caldo.
Realizzare con la stessa pasta sablée dei biscotti un po' più grandi della monoporzione da utilizzare come base del dolce.
 

Glassa al caffè

400 g Panna Selection 35% m.g.
100 g Caffè espresso
100 g Glucosio
36 g Preparazione gelatinosa
700 g Copertura di cioccolato Névéa 29% Weiss
Mettere in una casseruola i primi tre ingredienti e portare a bollore, aggiungere la preparazione gelatinosa (6 g gelatina + 30 g acqua), versare sul cioccolato ed emulsionare. Utilizzare a 35 °C.

Mise en place

Colare uno strato di namelaka al caffè negli stampi di silicone, fino a poco meno della metà, inserire al centro un bignè farcito e glassato. Abbattere. Poi versare altra namelaka sino ad arrivare sotto il bordo dello stampo. Chiudere a bordo stampo con un biscotto di sablée al caffè. Surgelare, smodellare e glassare. Con l'aiuto di una spatola posizionare il dolce su un biscotto sablée di dimensione un po' più grande dello stampo stesso.

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