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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Croissant al té matcha e bergamotto

Dose per circa 40 pezzi da 60 g 

Poolish

400 g Farina 00 330 w p/l 0,5
400 g Acqua
10 g Lievito
Preparare il poolish, mettere in un recipiente adatto, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 20 °C fino all’implosione. 

Impasto

600 g Farina 00 330 w p/l 0,5
20 g Lievito
250 g Pasta aromatica al bergamotto
20 g Tè matcha
20 g Estratto di malto
25 g Sale
80 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
600 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Una volta pronto il poolish, aggiungere il resto degli ingredienti e impastare per 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, far puntare 30 minuti a temperatura ambiente (20 °C / 22 °C), quindi stendere su una teglia 60 cm x 40 cm e avvolgere in un telo di plastica. Mettere in congelatore per un paio d’ore, togliere e mettere subito in frigorifero per una notte. Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro Express, incassarlo nella pasta e laminare dando 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero per 15/20 minuti, laminare a 3,2 mm di spessore e formare. Mettere in cella a lievitare a 27 °C per un paio d’ore e cuocere a 180 °C per 18 minuti.

Pasta aromatica al bergamotto

150 g Succo di bergamotto
100 g Zucchero
Scorza di bergamotto
18 g Amido di riso
?In una casseruola far bollire succo di bergamotto e scorza grattugiata, quindi versare sulla pastella composta da zucchero e amido. Far bollire e raffreddare prima dell’uso.

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