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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Cubo Honoré

Dosi per 28 monoporzioni 8x8 cm
 

Pasta sfoglia inversa

250 g Farina w 280/300 p/l 0,48
5 g Sale
8 g Estratto di malto diastasico 5000 UP
50 g Burro Noisette 98% m.g.
70 g Panna Selection 35% m.g.
30 g Acqua
20 ml Aceto di vino bianco
200 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Sciogliere il sale nell’acqua e impastare in maniera grossolana per 2 / 3 minuti tutti gli ingredienti. Dare una forma rettangolare, sistemare su una teglia e coprire con un telo di plastica, mettere in frigorifero e fare riposare per circa 90 minuti. Togliere contestualmente dal frigorifero Burro Corman Express e pastello, adagiare metà del burro sulla sfogliatrice, posarvi sopra il pastello e chiudere con l’altra metà di burro. Incominciare a laminare la pasta dando 2 pieghe a 4, mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e lasciare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare un’ora in frigorifero e lavorare. 

Lo sapevi?

Il riposo ha una duplice funzione: idratare la maglia glutinica che si sta formando e raffreddare la pasta per laminarla in maniera ottimale con il burro.

L
a forma rettangolare è importante perché: il glutine si stende per il verso più lungo, rendendo più semplice la laminazione. Dando una forma a palla o quadrata si creerebbe un maggior sforzo nella laminazione.

Il Burro Corman Express è l’ideale per la produzione della pasta sfoglia inversa. Infatti, è pronto all’uso appena tirato fuori dal frigo, non deve subire lo stress della laminazione prima dell’incasso ed è quindi possibile lavorare subito pasta e burro ad una temperatura di 6 °C. In questo modo il burro si scalda più lentamente, rendendo più facile la lavorazione e ottenendo una distribuzione omogenea del burro sulla pasta e stratificazione durante la sfogliatura.
Perchè è importante che la temperatura del burro e della pasta siano entrambi di circa 6 °C?
- Utilizzando il burro all'esterno, se fosse più caldo si richiederebbe di utilizzare più farina nella fase di laminazione, con il rischio di un possibile distacco tra pasta e burro.
- Per permettere una migliore distribuzione del burro sulla pasta e una migliore sfogliatura.


Crema Chiboust

100 g Latte
50 g Panna Selection 35% m.g.
75 g Tuorli
50 g Zucchero
15 g Amido di riso
30 g Preparazione gelatinosa
2 g Vaniglia
Mettere in un pentolino latte e vaniglia. Mescolare zucchero e amido, allungare con panna e tuorli. Quando il latte ha raggiunto il bollore, versarlo sulla pastella e riportare a bollore, quindi abbassare il fuoco e continuare a cuocere per 30 secondi. Aggiungere la preparazione gelatinosa e mescolare accuratamente. Aggiungere la meringa calda alla crema bollente e mescolare delicatamente.

*Meringa Italiana

65 g Zucchero
20 g Acqua
30 g Albume
Mettere in un pentolino zucchero con acqua e portare a bollore. A 110 °C incominciare a montare gli albumi e a 121 °C versare lo zucchero cotto sugli albumi e continuare a montare sino a raffreddamento.

Namelaka al profumo di lime

75 g Latte
15 g Latte condensato zuccherato
75 g Mascarpone fresco
105 g Copertura bianca Névéa 29% Weiss
8 g Burro di cacao Weiss
178 g Panna Selection 35% m.g.
Scorza di limone
45 g Preparazione gelatinosa
Scaldare a 40 °C latte e latte condensato, aggiungere il mascarpone a temperatura di frigorifero e mixare insieme. Allo stesso tempo sciogliere parzialmente il burro di cacao, aggiungere la copertura bianca e sciogliere uniformemente a 45 °C. Unire poco alla volta latte e cioccolato, facendo attenzione a formare un’emulsione stabile dalla texture elastica e lucida. Aggiungere la gelatina sciolta a 45 °C e la panna liquida con la scorza di lime grattugiata. Mettere a 4 °C per 12 ore per ottenere una buona cristallizzazione. L’indomani montare leggermente la namelaka con la frusta e mettere a montare con la foglia.

Pasta bignè

110 g Acqua
100 g Latte
5 g Sale
65 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
140 g Farina 00 240 w p/l 0,45
260 g Uova
30 g Albume
Mettere sul fuoco burro, acqua, latte e sale. Una volta raggiunto il bollore, versare la farina e asciugare per qualche minuto sul fuoco, quindi mettere in planetaria attrezzata con foglia. Versare una parte di uova, far prendere quindi poco alla volta le rimanenti uova e per ultimo l’albume. Stendere all’interno di un quadro da ganache alto 1 cm, surgelare. Togliere dal quadro e, ancora con la pasta congelata, tagliare dei quadrati di pasta bignè da 2cm x 2 cm. Sistemare in teglia microforata e informare a 180 °C, cuocere per 20 minuti, i primi 3 minuti a valvola chiusa e i restanti a valvola aperta. Glassare i bignè con isomalto rosso. 

Lo sapevi?

Per dare un tocco creativo a questa monoporzione abbiamo utilizzato il bignè con forma quadrata.


Mise en place

Laminare la sfoglia a 1 mm di spessore, ritagliare dei quadrati 10 cm x 10 cm (cotti 8 cm x 8 cm) e cuocere a 180 °C per 25 minuti a valvola aperta. Montare il dolce facendo uno strato di chibouste e adagiandovi due bignè quadrati. Decorare con namelaka al lime.

Scopri di più: https://youtu.be/_7FvDFMxJto
 

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