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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Croissant bicolor al pistacchio

Dosi per 25 pezzi

Pasta colorata al pistacchio

170 g Farina 00 330 w p/l 0,5
25 g Pasta pistacchio
80 g Acqua
2 g Colorante verde idrosolubile
8 g Sale
30 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e impastare per circa 10/12 minuti. Dare un paio di pieghe semplici per conferire un aspetto più liscio e squadrato. Mettere a riposare in frigorifero per circa 2 ore. 

Lo sapevi?

  • Nella pasta colorata si consiglia di non utilizzare ingredienti che contengono zuccheri (come il burro 82% mg) o che ne facilitino la creazione (come il lievito), per evitare la reazione di Maillard.
  • Nel caso si utilizzino ingredienti acidi nella pasta colorata, come puree di frutta o caffè, che tendono a rompere la maglia glutinica, si consiglia di aggiungere nell'impasto 2 g - 5 g di bicarbonato di sodio ogni Kg di farina.
  • La pasta colorata non deve essere sfogliata.


Pasta Croissant - Poolish

150 g Farina 00 330 w p/l 0,5
150 g Acqua
4 g Lievito di birra
Preparare un poolish impastando tutti gli ingredienti, mettere in un recipiente adatto, coprire con pellicola e lasciar fermentare fino al raddoppio (per 180 minuti a 22 °C). 
 

Pasta croissant - Impasto

150 g Farina 00 330 w p/l 0,5
150 g Acqua
4 g Lievito di birra
350 g Farina 00 330 w p/l 0,5
50 g Latte
25 g Acqua
15 g Lievito di birra
80 g Zucchero
10 g Estratto di malto
12 g Sale
85 g Burro Noisette 98% m.g.
300 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Una volta pronto il poolish, aggiungere farina, latte, acqua, lievito e iniziare a impastare, continuare per 5 minuti e in successione aggiungere zucchero, malto, sale e per ultimo il burro. Avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte. L’indomani laminare con il burro piatto dando 1 piega da 3 e 1 da 4. Mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti prima dell’uso. Togliere la pasta croissant dal frigorifero e posizionarla sopra alla pasta colorata, tirata della stessa larghezza e lunghezza. Laminare le due paste insieme a 3 mm di spessore, formare e mettere a lievitare a 26 °C con umidità HR 75%. Una volta pronti, lucidare con uovo sbattuto e infornare. Cottura: 180°C per 19 minuti circa, a valvola chiusa per i primi 15 minuti.

Lo sapevi?

  • Per garantire una perfetta sfogliatura del prodotto finito, utilizzare 250 g di pasta colorata ogni Kg di pasta croissant.
  • Per fare aderire le due paste, si consiglia di spennellare un po' di acqua sulla pasta croissant prima di adagiarvi sopra la pasta colorata.
  • Dopo avere accoppiato le due paste, si consiglia di uniformare la temperatura lasciando ancora in frigo per 30 minuti.


Mise en place

Laminare la pasta bicolor a 2 mm e tagliare in 3 parti uguali. Posizionare le 3 parti una sull'altra, intervallando i colori. Tagliare delle strisce di 2 mm di larghezza. Prendere la pasta croissant dal frigorifero, spennellare un po' di acqua e adagiarvi sopra una vicina all'altra le strice di pasta bicolor. Quindi laminare e formare. E' possibile posizionare le strisce in senso orizzontale, in senso verticale o obliquo ottenendo effetti grafici diversi.

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