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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Emisfero alla fragola

A cura di Giambattista Montanari
 

Poolish

110 g Farina 00 320 w p/l 0,50
110 g Acqua
2 g Lievito di birra
Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 20 °C. 

Impasto

165 g Farina 00 320 w p/l 0,50
7 g Lievito di birra
25 g Latte freddo
30 g Zucchero
5 g Estratto di malto
7 g Sale
25 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
165 g Burro Express 82% m.g. - Placche
Una volta pronto il poolish aggiungere farina, lievito, latte e zucchero ed iniziare ad impastare, continuare per 5 minuti quindi versare il sale e per ultimo il burro. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte. Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro incassarlo nella pasta fredda e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per almeno 15/20 minuti prima dell’utilizzo.
 

INSERTO ALLA FRAGOLA

68 g Latte intero
160 g Purea di fragola BIO
70 g Zucchero
25 g Tuorli
10 g Amido di mais
10 g Amido di riso
Mettere in un recipiente latte e purea e bollire. Preparare la pastella mescolando a secco zucchero e fecola, aggiungere una parte di liquidi, tuorli e mescolare accuratamente. Una volta che i liquidi bollono, versare lentamente sulla pastella, portare a bollore, quindi spegnere, colare in stampi flexipan e surgelare prima dell’uso. Conservare a -18 °C.

Procedimento

Laminare la pasta croissant a 4 mm di spessore tagliare delle strisce di pasta lunghe 26 e larghe 3. Posizionare il disco congelato alla base della striscia e arrotolare, posizionare dentro uno stampo da tartelletta di diametro 10 cm, mettere a lievitare a 27 °C per 180 minuti circa. Cuocere a 180 °C per 16 minuti.

Scopri di più: https://youtu.be/s8RwtSqTSQM
 

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