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Corman Artisan

Panificatore-Pasticcere

Armonia

A cura di Giambattista Montanari

Composizione

  • ​Biscuit Joconde
  • Coulis al lampone
  • Croccante pistacchio e mandorle
  • Panna cotta alla fava di tonka
  • Cioccolato velvet bianco
  

Croccante pistacchio e mandorle (per una teglia 60 x 40 cm)

225 g Burro Extra 82% m.g. - Placche
225 g Zucchero
1 g Vaniglia
50 g Farina
2 g Sale
100 g Pistacchi in granella
70 g Mandorle pelate in granella

Rendere il burro a pomata, incorporare zucchero, vaniglia, sale, frutta secca e terminare con la farina. Stendere a 2,5 mm fra due fogli di carta da forno. Lasciare indurire in frigorifero. Con l’aiuto di un cerchio d’acciaio stampare dei dischi da 16 cm di diametro, staccare dalla carta e cuocere in stampi flexipan. Cottura a 150 °C in forno ventilato per 20 minuti.

Lo sapevi?

Armonia è il nome di questa deliziosa torta moderna - una panna cotta alla fava di tonka con inserto di coulis al lampone, croccantino al pistacchio ed un morbido biscotto joconde - e l'armonia tra i diversi gusti è il suo segreto: un abbinamento aromatico gradevole tra la fava di tonka - potente spezia tropicale da dosare con attenzione - l'acidità del lampone e la dolcezza della panna - ben strutturata con il burro di cacao per renderla meno gelatinosa e più cremosa. Elegante e sofisticata la decorazione effetto velluto bianco.  


Panna cotta alla fava di tonka

1200 g Panna Selection 35% m.g.
300 g Latte
305 g Zucchero invertito
175 g Latte in polvere
7 g Fava di tonka
4 g Bacca di vaniglia
72 g Preparazione gelatinosa
252 g Burro di cacao Weiss

Scaldare a 40 °C i primi 4 ingredienti con fava di tonka e vaniglia, aggiungere la preparazione gelatinosa sciolta. Contestualmente sciogliere il burro di cacao a 45 °C quindi unire i due composti e mixare per ottenere una texture lucida ed elastica. Mettere in frigorifero a 4 °C per tutta la notte. 

Gelée al lampone

500 g Purea di lampone bío
100 g Zucchero
50 g Destrosio
90 g Preparazione gelatinosa

Bollire metà della purea di lampone. Aggiungere zucchero, preparazione gelatinosa e restante purea. Stendere su flexipan del rottame di lampone e colarci sopra il gelée al lampone, surgelare.

Biscuit Joconde

125 g Tpt alle mandorle
175 g Uova
25 g Farina frolla
10 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
165 g Albume
40 g Zucchero

Montare uova, tpt e farina. Contemporaneamente montare albumi e zucchero. Scaldare il burro liquido e aggiungere alla montata, quindi alleggerire con gli albumi. Stendere su teglia 40 x 60 cm su fogli Silpat o carta da forno, in alternativa su due cerchi da 16 cm unti per fare meno scarto. Cottura a 240 °C - 250 °C per 7 minuti se su teglia, a 180 °C per 18 / 20 minuti se in cerchio.

Mise en place

In un cerchio da 16 cm alto 3 cm preparare l’inserto facendo uno strato di biscuit, inserire il gelée al lampone e, in chiusura, il croccantino. Surgelare. Per montare il dolce con la panna cotta alla fava di tonka, si può utilizzare un cerchio da 18 cm inserendo l’inserto al centro o uno stampo moderno in silicone con l’inserto al centro. Abbattere, sformare e spruzzare con miscela cioccolato bianco/burro di cacao nelle proporzioni 50/50.

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