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Corman Artisan

Ristoratore - Panificatore-Pasticcere

Morbida monoporzione arancia e zenzero

Dose per 15/20 monoporzioni

Base cake

150 g Zucchero a velo
200 g Mandorle in polvere
200 g Uova
10 g Farina
10 g Amido di mais
50 g Zenzero candito
25 g Arancia candita
To taste g Zenzero fresco
120 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% m.g.
60 g Panna Selection 35% m.g.
Mescolare zucchero, farina di mandorle, farina e fecola. Aggiungere uova, panna, zenzero e arancia canditi, un pizzico zenzero fresco e il burro liquido. Versare l’impasto in stampi savarin. Far cuocere 15 -18 minuti a 165 °C -170 °C forno ventilato.
 

Crema all'arancia

150 g Succo d’arancia
250 g Uova
100 g Zucchero
To taste g Scorza di arancia
7,5 g Fogli di gelatina
120 g Burro di Latteria 82% m.g. - Blocchi
Cuocere a 82 °C uova, zucchero, scorze d’arancia e la gelatina reidratata. Lasciare raffreddare la crema. Aggiungere il succo di arancia e quando avrà raggiunto i 40 °C, incorporare il burro e mescolare. Versare in uno stampo di flexipan e surgerlare.
 

Mise en place

Sformare la base cake ed adagiarla sopra la crema all’arancia nello stampo, non ancora rafffeddata, in modo che aderisca bene con il cake. Surgelare il tutto assemblato. Al momento dell’utilizzo, sformare e decorare a piacere.
 

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