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Corman Artisan

Gelatiere

Gelato: base gialla

Dosi per 4 Kg di gelato

Procedimento

2220 g Acqua
560 g Zucchero semolato
115 g Destrosio
335 g Latte in polvere scremato (1%MG)
85  Sciroppo di glucosio disidratato 25 DE
400 g Tuorli
5 g Sale
4 g Bacche di vaniglia
15 g Neutro 5
271 g Extra Fondance 99,9% m.g.
Scaldare l’acqua e miscelare le polveri, trattenendo una parte dello zucchero. Una volta che la miscela ha raggiunto i 45 °C, aggiungere zucchero restante e neutro precedentemente miscelati, quindi aggiungere sciroppo di glucosio, tuorli, burro e vaniglia. Pastorizzare a 85 °C, raffreddare e maturare per 12 ore a 4 °C.
 

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