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Corman Artisan

Cioccolatiere - Panificatore-Pasticcere

Chanel

Dose per 4 torte da 16 cm di diametro

Dacquoise mandorle, pistacchio e limone

140 g Albume
35 g Zucchero
210 g Tpt alle mandorle
40 g Polvere di pistacchio
3 g Scorza di limone grattugiata
Montare albumi e zucchero. Versare il TPT setacciato con polvere di pistacchio e scorza di limone grattugiata sopra gli albumi montati, mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Chablonare in cerchi da 16 cm. In alternativa dressare con bocchetta liscia 9. Cuocere a 180 °C per 20 minuti, i primi 10 minuti a valvola chiusa e gli altri 10 minuti a valvola aperta, per far asciugare meglio il prodotto. Sfornare e mettere direttamente in abbattitore per evitare che la cottura continui.

Suprème cioccolato al latte e lampone

150 g Panna Selection 35% m.g.
150 g Latte
60 g Tuorli
50 g Zucchero semolato
400 g Purea di lampone al 10% di zucchero
18 g Gelatina
760 g Cioccolato al latte Galaxie 41% Weiss
240 g Panna Selection 35% m.g.
Fare una crema inglese con i primi 4 ingredienti e cuocere a 85 °C, quindi aggiungere frutta e gelatina sciolta, poi versare progressivamente sulla copertura parzialmente sciolta per ottenere una texture ben emulsionata, elastica e brillante. Al termine, mixare per stabilizzare l’emulsione. Portare a una temperatura di 35-40 °C, quindi aggiungere la panna semi-montata mescolando delicatamente. 

Mousse al lime

190 g Panna Selection 35% m.g.
20 g Latte
100 g Tuorli
45 g Zucchero semolato
45 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom
115 g Copertura bianca Névéa 29% Weiss
125 g Succo di lime
305 g Panna Selection 35% m.g.
3 g Vaniglia
Fare una crema inglese con i primi 4 ingredienti e cuocere a 85 °C, aggiungere la gelatina sciolta e passare al colino cinese, versare sulla copertura bianca, mixare, quindi aggiungere il succo di lime. A 25 °C mescolare con la panna semi-montata e la vaniglia.

Glassa rossa lucida al cioccolato fondente

150 g Acqua
300 g Zucchero
300 g Sciroppo di glucosio 43 DE
200 g Latte condensato zuccherato
120 g Preparazione gelatinosa
300 g Cioccolato fondente Galaxie 67% Weiss
5 g Colorante rosso
Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti, portare a 104 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato, mixare fino a ottenere un’emulsione lucida ed elastica. Colorare a piacere.

Mise en place

Prendere 4 cerchi (in silicone o tradizionali) da 16 cm di diametro alti 3 cm, adagiarvi sul fondo un disco di dacquoise, colarvi 235 g di mousse al lime e chiudere con un secondo disco di dacquoise. Surgelare. Per il montaggio, si possono usare stampi in silicone o cerchi tradizionali. Se si usano quest’ultimi iniziare montando il dolce alla rovescia. Stendere un foglio di acetato 60x40 cm su una teglia, adagiarvi 4 cerchi di diametro 18 cm e h 4 cm colare la supreme fino a ¾. Prendere l’inserto e collocarlo al centro del dolce roteando fino a essere in linea con il bordo del cerchio, pareggiare con la suprème e surgelare. Sformare, glassare e decorare a piacere.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.
Photo credits: Vincenzo Lonati.

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